1. Nước ép muối
Lấy muối tinh, bột ngọt, dầu vừng thêm vào lượng canh tươi vừa phải điều hòa mà thành, màu trắng thành vị tươi. Thích hợp để trộn thịt gà, thịt tôm, rau, đậu...... như gà khô vị muối, tôm vị muối, đậu tằm vị muối, măng tây vị muối......
2. Nước sốt tương
Được chế biến bằng xì dầu, bột ngọt, dầu vừng, canh tươi như vị mặn đỏ đen. Dùng để trộn hoặc chấm nguyên liệu chính của thịt như: gà xì dầu, thịt xì dầu......
3. Nước ép dầu tôm
Dùng nguyên liệu có hạt tôm, muối, bột ngọt, dầu vừng, rượu Thiệu, canh tươi. Cách làm là trước tiên dùng dầu vừng chiên hạt tôm thơm rồi thêm gia vị đun sôi, là vị mặn tươi màu trắng. Dùng để trộn các món chay mặn đều được, ví dụ như măng mùa đông dầu tôm, gà rán dầu tôm.
4. Nước ép dầu cua
Dùng nguyên liệu là gạch cua chín, muối, bột ngọt, gừng băm, rượu Thiệu, canh tươi. Cua trước hết dùng dầu thực vật chiên thơm rồi thêm gia vị đun sôi, làm cho cam đỏ mặn tươi ngon. Dùng nhiều để trộn các món mặn như: cá lát dầu cua, gà khô dầu cua, vịt khô dầu cua......
5. Nước ép dầu hào
Dùng nguyên liệu là dầu hào, muối, dầu vừng, thêm canh tươi đun sôi, màu cà phê mặn tươi. Dùng để trộn các món mặn như gà dầu hào, thịt băm dầu hào......
6. Đồng hồ đo hương vị
Dùng nguyên liệu ướp rau hẹ, bột ngọt, dầu vừng, muối tinh, canh tươi, rau hẹ ướp dùng dao băm thành nhung, sau đó thêm canh tươi gia vị điều hòa, vị mặn tươi xanh. Các món ăn chay trộn đều thích hợp như: thịt băm, gà băm, rau hẹ......
7. Nước ép lá
Dùng nguyên liệu là tương vừng, muối tinh, bột ngọt, dầu vừng, tỏi băm. Tương vừng pha loãng với dầu vừng, thêm muối tinh, bột ngọt điều hòa đều, là hương liệu mặn màu đất son. Nguyên liệu trộn món mặn đều có thể như: tương vừng trộn đậu đũa, dưa chuột nước gai, hải sâm nước gai......
8. Nước ép hạt tiêu
Dùng nguyên liệu làm hạt tiêu sống, hành, muối, dầu vừng, bột ngọt, canh tươi, cùng làm thành nhung mịn, thêm gia vị điều hòa đều, là màu xanh hoặc mặn. Trộn thức ăn mặn như: gà gai tiêu, gà rừng, thịt bò...... Kỵ dùng hạt tiêu chín.
9. Dầu hành lá
Dùng nguyên liệu là dầu sống, hành băm, muối, bột ngọt. Hành băm nhỏ cho dầu vào rồi chiên thơm, tức là thành dầu hành, rồi trộn đều với gia vị, có mùi mặn màu trắng. Dùng để trộn nguyên liệu gia cầm, rau xanh, thịt như gà dầu hành, củ cải sợi dầu hành......
10. dầu xấu
Dùng nguyên liệu là nước, muối, bột ngọt, sau khi điều hòa sẽ có màu cà phê mặn. Dùng để trộn nguyên liệu gia cầm, thịt, thủy sản như: móng vuốt gió, cá thái lát dầu, tôm dầu......
11. Nước ép rượu
Dùng nguyên liệu làm rượu trắng, muối, bột ngọt, dầu vừng, canh tươi. Sau khi điều hòa gia vị thì cho rượu trắng vào, mùi mặn màu trắng, cũng có thể thêm xì dầu thành màu đỏ. Dùng để trộn thủy sản, gia cầm thì thích hợp hơn, ví dụ như tôm xanh say, gà khô say, tôm sống có hương vị nhất.
12. Bột mù tạt
Nguyên liệu là bột mù tạt, giấm, bột ngọt, dầu vừng, đường. Phương pháp dùng bột mù tạt thêm giấm, đường, nước điều hòa thành dạng hồ, để yên nửa giờ sau lại thêm gia vị điều hòa, là mùi vị mặn màu vàng nhạt. Dùng để trộn thức ăn mặn đều thích hợp, ví dụ như: mù tạc sợi bụng. Mù tạt, da gà, rêu, v. v.
13. nước cà ri
Dùng nguyên liệu là bột cà ri, hành, gừng, tỏi, ớt, muối, bột ngọt, dầu. Bột cà ri được thêm nước vào hỗn hợp, chiên thành bột cà ri, thêm canh vào nước ép, có mùi mặn màu vàng. Gia cầm, thịt, thủy sản đều thích hợp như: gà băm cà ri, cá trắm đen......
14. Nước gừng
Nguyên liệu là gừng, muối, bột ngọt, dầu. Gừng vắt nước, điều hòa với gia vị, tạo thành hương vị màu trắng. Thích hợp nhất là trộn các loại gia cầm như: thịt gà nước gừng, thịt gà nước gừng......
15. Nước ép tỏi
Dùng nguyên liệu làm tỏi sống, muối, bột ngọt, dầu mè, canh tươi. Tỏi băm nát thành bùn, thêm gia vị, canh tươi điều hòa, màu trắng. Trộn thức ăn mặn đều thích hợp, như: tỏi băm thịt trắng. Tỏi băm đậu đũa......
16. Nước ép ngũ vị
Dùng nguyên liệu là ngũ hương liệu, muối, canh tươi, rượu Thiệu. Cách làm là thêm muối, ngũ hương liệu, rượu Thiệu vào canh tươi, cho nguyên liệu vào canh, nấu chín rồi vớt thức ăn lạnh ra. Thích hợp nhất để nấu các loại nội tạng gia cầm như: gan vịt muối......
17. Hương vị trà hun khói
Nguyên liệu là muối tinh, bột ngọt, dầu vừng, trà, đường trắng, dăm gỗ...... Cách làm là trước hết cho nguyên liệu vào nước muối nấu chín, sau đó cho dăm gỗ, đường, lá trà vào trong nồi, thêm thầu dầu, cho nguyên liệu nấu chín lên trên thầu dầu, đậy nồi lại dùng lửa nhỏ hun, để thuốc lá ngưng kết bề mặt nguyên liệu. Chim, trứng, cá đều có thể hun khói, như; Gà hun khói, cá ngũ hương...... Chú ý trong nồi không được có lửa lớn.
18. Nước sốt và giấm
Dùng nguyên liệu là xì dầu, giấm, dầu vừng. Sau khi điều hòa là màu đỏ nhạt, là loại vị chua mặn. Dùng để trộn rau hoặc món xào, món mặn đều thích hợp như: eo xào, gan xào......
19. Nước sốt
Dùng nguyên liệu là tương bột, muối tinh, đường trắng, dầu vừng. Trước hết xào tương mì thơm, thêm đường, muối, canh suông, dầu vừng rồi cho nguyên liệu vào nồi, có màu đất mặn ngọt. Dùng để chế biến món ăn tương, món mặn đều thích hợp như: cà tím nước sốt, thịt nước sốt......
20. Nước ngọt và giấm
Lấy đường, giấm làm nguyên liệu, sau khi điều hòa thành nước, trộn vào nguyên liệu chính, dùng để trộn rau như: củ cải chua ngọt, cà chua chua ngọt...... Cũng có thể chiên hoặc nấu chín nguyên liệu chính trước, sau đó cho thêm nước chua ngọt vào, trở thành nước chua ngọt lăn. Đa số dùng cho các món mặn như sườn chua ngọt, cá chua ngọt. Còn có thể điều hòa đường, giấm với nồi người, thêm nước đun sôi, sau khi nguội lại thêm nguyên liệu chính ngâm vài giờ rồi ăn, đa số dùng để ngâm rau, lá, rễ, thân, quả như; Ngâm ớt xanh, ngâm dưa chuột, ngâm củ cải, ngâm gừng......
21. Nước ép táo gai
Dùng nguyên liệu là bánh sơn tra, đường trắng, giấm trắng, tương hoa quế. Đánh nát bánh sơn tra thành bùn rồi cho gia vị vào nước là được. Đa số dùng để trộn các loại rau quả như: móng ngựa nước tra, lăng tươi vị tra, ngó sen san hô.
22. Nước ép hương vị cà chua
Dùng nguyên liệu là tương cà chua, đường trắng, giấm, cách làm là xào sạch tương cà chua rồi thêm đường, giấm, nước. Đa số dùng để trộn các món mặn như: cá que nước sốt cà tím, tôm lớn nước sốt cà tím, sườn núi nước sốt cà tím, gà thái lát nước sốt cà tím.
23. Nước ép dầu đỏ
Dùng nguyên liệu là dầu ớt đỏ, muối, bột ngọt, canh tươi, điều hòa thành nước, vị mặn cay đỏ. Dùng để trộn nguyên liệu chay mặn như: gà rán đỏ, gà rán đỏ, măng chiên đỏ, thăn dầu đỏ......
24. Nước ớt xanh
Dùng nguyên liệu là ớt xanh, muối, bột ngọt, dầu vừng, canh tươi. Cắt ớt xanh thành nhung, thêm gia vị điều hòa thành nước, vị mặn cay xanh. Nó thường được sử dụng để trộn các nguyên liệu thực phẩm mặn, chẳng hạn như: thăn tiêu, gà khô tiêu, thanh cá tiêu, v.v.
25. Nước tiêu
Dùng nguyên liệu là ớt trắng, muối, bột ngọt, dầu vừng, tỏi băm, canh tươi, sau khi điều hòa thành nước, đa số dùng cho xào, trộn thịt và nguyên liệu thủy sản như: trộn cá thái sợi, mực cay......
26. Nước ép cay
Nguyên liệu là đường, giấm, ớt, gừng, hành, muối, bột ngọt, dầu vừng. Xào ớt, gừng, hành thái sợi, thêm gia vị, canh tươi thành nước, làm cho cà phê có vị chua cay. Đa số dùng cho rau dưa muối như: cải trắng chua cay, dưa chuột chua cay.
27. Giấm gừng
Dùng nguyên liệu là dấm vàng, gừng tươi. Gừng thái nhỏ hoặc sợi, thêm giấm điều hòa, làm cho cà phê có mùi chua. Thích hợp để trộn tôm cá như: tôm gừng, cua gừng, thịt kho gừng......
28. Nước ép ba vị
Nước tỏi băm, nước gừng, ớt xanh được điều hòa thành ba vị, màu xanh lá cây. Dùng để trộn thức ăn mặn đều thích hợp như: lòng xào, nhân trộn bụng, gà ba vị v. v...... có phong vị độc đáo.
29. Nước ép cay
Dùng nguyên liệu là xì dầu, giấm, đường, muối, bột ngọt, dầu cay, dầu mè, mì hạt tiêu, bột vừng, hành, tỏi, gừng, sau khi điều hòa nguyên liệu trên là được. Dùng để trộn nguyên liệu chính, món mặn đều thích hợp như: Gà que cay, dưa chuột cay, bụng cay, eo cay v. v...
30. Năm mùi hương
Dùng nguyên liệu để thơm, rau mùi, hạt tiêu, quế bì, trần bì, thảo quả, gừng tốt, sơn tra, gừng tươi, hành, xì dầu, muối, rượu Thiệu, canh tươi, đun sôi các loại gia vị trên, sau đó cho thêm nguyên liệu chính vào nấu cho nhừ. Nguyên liệu nấu mặn như: thịt bò Ngũ Hương, gà hầm Ngũ Hương, bánh mì Ngũ Hương......
31. Nước ép đường và dầu
Dùng nguyên liệu là đường trắng, dầu mè. Sau khi điều chế rau trộn, hương vị ngọt ngào màu trắng như dưa chuột dầu đường, măng tây dầu đường......
Địa chỉ bài viết này:
