1. trung hòa khử mùi
Nguyên liệu thực phẩm động vật có chứa một lượng lớn protein, axit amin, lecithin và các chất dinh dưỡng khác, do tác động của môi trường và vi khuẩn của chính nó, sẽ tạo ra nhiều loại chất có mùi, khi nấu ăn thêm một lượng vừa phải giấm trung hòa, để nó tạo ra acetate, có thể làm cho mùi hôi giảm đáng kể. Ngoài ra, trong tương cà chua có axit citric, axit táo và các axit hữu cơ khác, cũng có tác dụng trung hòa khử mùi, đương nhiên trực tiếp dùng cà chua nấu cá, thịt cũng có tác dụng khử mùi.
2. khử mùi rượu
Một số chất có mùi tanh có điểm sôi thấp mà không có tính kiềm, không thể sử dụng phương pháp trung hòa để khử mùi, có thể sử dụng rượu (ethanol) để hòa tan và dễ bay hơi của các chất có mùi, cá, thịt sau khi đun nóng sẽ bốc hơi để loại bỏ mùi hôi. Đồng thời, ethanol cũng có thể phản ứng với aldehyde trong nguyên liệu, tạo ra các chất thơm có thể kết hợp với axit hữu cơ để tạo ra este, kết quả của tác dụng chung của cả hai có thể làm cho món ăn khử mùi thơm. Bởi vậy, nếu muốn cá, thịt thơm ngon, không có rượu gia vị và giấm ăn là không được.
3. Khử mùi gia vị
Nước ta có nhiều loại hương liệu, tùy theo tình hình cụ thể mà lựa chọn thích hợp. Ví dụ như hành lá có dầu bay hơi và tỏi cay, gừng có gừng. Gừng, gừng phenol, hạt tiêu, hạt tiêu có chứa ớt chuông, trong bát giác có chứa aninol, anisole, vỏ quế có chứa dầu dễ bay hơi, axit hữu cơ, v.v., các chất trên làm cho mùi lạ yếu đi và có thể tăng hương, đặc biệt là trong các nguyên liệu động vật có mùi hôi nồng độ cao, hiệu quả khử mùi và tăng hương của nó rõ ràng hơn.
4. Làm nóng khử mùi
Chất có vị tanh có điểm sôi thấp có thể được khử mùi bằng phương pháp đun nóng. Một số chất có mùi tanh có điểm sôi cao cũng có thể áp dụng phương pháp đun nóng thời gian dài, như hầm, thập cẩm, nướng, v. v. để khử mùi, hoặc để nó bay hơi trong dầu nóng. Phần lớn các chất có mùi lâu có tính hòa tan trong nước nhất định, khi nấu có thể áp dụng các phương pháp như nước sôi, ngâm nước sôi để khử tanh rồi mới nấu.
Địa chỉ bài viết này:
