Trước tiên sàng lọc đậu nành, loại bỏ các hạt đậu xấu, biến chất và các tạp chất khác, cho vào nước sạch để rửa sạch, sau đó cho vào nồi thêm nước nấu chín, đợi súp sạch, cắt không thể cháy khét, hạt đậu được xoắn bằng tay rất xốp, tắt lửa hầm cho đến sáng hôm sau, đậu hầm thành màu đỏ.
Sau đó dùng máy xay thịt xay thành đậu nghiền đều. Bùn khô thích hợp, quá khô thì khó đoàn tụ thành phôi, ảnh hưởng đến lên men bình thường; Nước quá nhiều thì tương quá mềm khó thành hình, lõi phôi dễ bị thương nhiệt, sinh trùng, thối bại. Kích thước phôi tương thường thích hợp với nguyên liệu đậu khô 3 cân, diện tích mặt cắt ngang dài khoảng 30 cm là 20 cm, dễ lên men.
Phơi khô bên ngoài phôi tương (khoảng ba, năm ngày), sau đó bọc bên ngoài phôi tương bằng một lớp giấy da trâu (phòng ngừa côn trùng ăn mòn, bụi bẩn v. v......), đặt ở chỗ thông gió râm mát, khoảng cách phôi khoảng một tấc, phôi tương lâu có thể phân tầng chồng lên, nhưng ngăn cách bằng thanh gỗ nhỏ, khoảng một tuần thay đổi vị trí phôi tương tiếp tục cất giữ như trước. Phát đến trình độ nhất định, bên trong đều mọc lông trắng mới tốt.
Đợi đến mười tám hoặc hai mươi tám tháng tư âm lịch bắt đầu hạ tương. Sau khi bỏ giấy gói bên ngoài, cẩn thận rửa sạch tương vào trong nước sạch, quét sạch tất cả các vật không sạch bên ngoài; Sau đó cắt thành từng miếng nhỏ nhất có thể, bỏ vào trong vại. vại phải đặt ở chỗ ánh mặt trời chiếu đầy đủ trước cửa sổ, để tránh cho địa khí quá mức râm mát, bình thường phải đặt vại tương lên trên gạch đá. Lập tức đem muối biển hạt lớn theo tỷ lệ hai cân đậu, một cân muối dùng nước giếng thanh tịnh hòa tan đầy đủ, bỏ đi lắng đọng, rót vào trong vại, nước và tương vỡ ước chừng là tỷ lệ hai chọi một. Sau đó dùng vải trắng sạch sẽ bịt kín miệng vại. Ba ngày sau bắt đầu cào. Mỗi ngày dùng cái cào tương (chính là phía dưới một cây gậy gỗ đặt một tấm) đánh cái cào, ước chừng kiên trì đánh cái cào một tháng, mỗi ngày sớm muộn gì cũng đánh một lần, mỗi lần khoảng hai trăm cái, múc bọt ra vứt bỏ, cho đến khi loại bỏ hoàn toàn sức nóng (bọt trên bề mặt nước tương) mới thôi, mỗi ngày đánh cái cào tương sẽ biến thành rất nhỏ, chờ tương phát là có thể ăn.
Ở đây, phải đặc biệt chú ý tránh "bịt đầu tương" - - tương lên men quá mạnh mà sinh ra mùi lạ. Để thông gió chống mưa, miệng vại phải đội một cái mũ vại tương. Phương pháp chế biến mũ tương nông thôn truyền thống là lấy nguyên liệu ngay tại chỗ dùng rơm nếp hoặc rơm lau bện thành hình nón rơm lớn, vừa thông khí vừa chống mưa.
Dưới đây là các bước chi tiết:
I. Làm nước sốt
Địa chỉ bài viết này:
