Xuống bếp nấu cơm, nhất là khi tiếp khách, nguyên liệu nấu ăn trên thớt gỗ rất đa dạng, có phải không biết bắt đầu như thế nào? Thật ra thì nguyên liệu khác nhau có cách cắt không giống nhau, đều coi trọng kỹ xảo, phương pháp khác nhau, hơn nữa cách cắt thịt càng chú ý, vừa phải cắt tiết kiệm thời gian tiết kiệm sức lực, còn cần có thể nâng cao chất thịt và vị.
Hôm nay biên tập viên sẽ dạy mọi người cách làm dao phay, khéo léo cắt các loại thịt, tiết kiệm thời gian bớt việc, lại có thể thoải mái nấu món ngon đạo đạo.
8 loại thịt, 8 loại cắt:
1. Thức ăn dính: Trước tiên dùng dao cắt vài miếng cà rốt, sau đó mới cắt thức ăn dính, nước củ cải có thể phòng ngừa những thức ăn dính này dính vào dao.
2. Thịt mỡ: Khi cắt thịt mỡ, một lượng lớn mỡ sẽ tan ra, thứ nhất không dễ cố định trên thớt gỗ, khi hạ dao sẽ trượt dao cắt tay, thứ hai không dễ nắm bắt kích thước của miếng thịt. Có thể chấm thịt mỡ vào nước lạnh trước rồi cắt, vừa cắt vừa rắc nước lạnh, như vậy vừa tiết kiệm sức lực, thịt cũng dễ trượt.
3. Cá: Cá có chất lượng tốt, sợi ngắn, rất dễ vỡ. Bởi vậy khi cắt nên đem da cá hướng xuống dưới, lưỡi dao nghiêng vào, phương hướng hạ đao tốt nhất là theo phương hướng xương cá, từ phía sau đầu cá nhập đao, vết cắt dán xương cá hướng đuôi cá cắt, như vậy cắt vừa vặn đem xương cá tách ra. Ngoài ra, khi cắt cá phải gọn gàng, như vậy sau khi xào chín hình dạng mới hoàn chỉnh.
4. Thịt dê: Trong thịt dê có rất nhiều màng nhầy, sau khi xào chín thịt nát mà màng cứng, vị không ngon. Cho nên trước khi cắt thịt dê nên loại bỏ niêm mạc.
5. Thịt bò: Thịt bò nhiều gân, để giữ nguyên gân trong thịt, tốt nhất là cắt ngang.
6. Thịt lợn: Thịt lợn non hơn thịt bò, nhưng lại già hơn thịt cá, nên phải cắt xiên thịt lợn. Lưỡi dao và hoa văn thịt tạo thành góc 45 độ, so với hoa văn sợi thịt mà nói là cắt nghiêng. Cắt như vậy vừa không lỏng lẻo, lại đảm bảo vị thịt.
7. Gan lợn: Gan lợn phải cắt ngay, xào ngay, bởi vì sau khi cắt lâu, không chỉ làm mất chất dinh dưỡng, sau khi xào chín còn có nhiều hạt đông lại trên gan. Sau khi cắt lát gan tươi, nên nhanh chóng trộn đều với gia vị và tinh bột nước và cho vào nồi càng sớm càng tốt.
8. Hoa thắt lưng: hoa thắt lưng, mực, v. v., cần cắt thành hoa hình thoi, đặt hoa thắt lưng bằng phẳng trên thớt, dao và thớt thành hình song song, dùng lòng bàn tay đặt ngang trên hoa thắt lưng, lưỡi dao cắt từ ngoài vào trong tới lui về phía trước, hoa thắt lưng một dao hai nửa, cắt hai nửa lại cắt bằng phẳng, sau đó cắt thành hoa hình thoi, cuối cùng cắt thành một dải dài một cm rưỡi.
Cắt 3 nguyên tắc:
Ngoài ra, ngoài các phương pháp cắt khéo léo khác nhau đối với các loại thịt nói trên, sau đây còn có một số nguyên tắc và phương pháp cắt nguyên liệu cơ bản để mọi người tham khảo:
1. Nguyên liệu cắt phải đồng đều, dài ngắn bằng nhau, nếu không nguyên liệu chín khác nhau.
2. Căn cứ vào kết cấu nguyên liệu cũ và mềm, vân dọc, theo yêu cầu nấu ăn khác nhau, áp dụng phương pháp cắt khác nhau, chẳng hạn như nguyên liệu thịt, gân ít, thịt mịn và dễ vỡ, nên cắt theo vân, gân nhiều, chất già phải cắt theo vân, kết cấu bình thường phải cắt theo đường chéo.
3. Chú ý đến sự phù hợp của hình dạng phụ kiện chính và sử dụng hợp lý nguyên liệu. Thông thường là phụ liệu phục tùng nguyên liệu chính, tức là: tơ đối tơ, phiến đối phiến, hình dạng phụ liệu hơi nhỏ hơn nguyên liệu chính. Khi dùng nguyên liệu phải có kế hoạch chu đáo chặt chẽ, lượng nguyên liệu sử dụng, tận khả năng làm được vật liệu lớn dùng lớn, vật liệu nhỏ dùng nhỏ, vật liệu nhỏ mắt, vật liệu thô khéo dùng.
Địa chỉ bài viết này:
