Mì sợi Lan Châu, tên chính thức đăng ký tại phân hội ẩm thực Trung Hoa là "Mì thịt bò canh suông". Từ cái tên này có thể thấy được: đặc điểm của mì sợi Lan Châu một là canh suông, hai là thịt bò.
Mì sợi Lan Châu tự làm ra, nhưng không phải là đặc sắc độc đáo của nó. Mì ở nhiều nơi trong nước ta đều có mì, chỉ là phương pháp chế biến khác nhau. Mì sợi càng nhỏ càng tốt, trong một số cuộc thi kỹ thuật, đầu bếp mì sợi thường cạnh tranh với cùng một khối mì ai có thể kéo ra nhiều sợi mì hơn. Mì kéo ra phải rất nhỏ, liền thành tuyệt kỹ. Mà vô luận nhỏ cỡ nào, mì sợi Lan Châu yêu cầu dẻo dai, tục xưng "Có sức", yêu cầu sau khi nấu xong, ở trong bát có thể "Đứng lại", cũng chính là dùng đũa vớt lại đặt xuống, mì sợi có thể ở trong bát bảo trì hình dạng đứng thẳng một lát, nếu không chính là "Không có sức", kéo ra mì sẽ không đạt tiêu chuẩn.
Mì sợi là "mì chết" chưa lên men, thể tích nhỏ thì nhiều mì, trong một bát mì thường có nửa cân bột mì. Một ít người thường bụng phệ lần đầu ăn giống như ăn mì sợi bình thường, một hơi ăn hai chén, kết quả no đến buổi tối còn không đói bụng.
Mì sợi thuộc loại mì nước. Hóa ra, mì của nước ta đại thể có thể chia làm hai loại lớn là mì kho và mì nước. Đại đa số khu vực phía Bắc nước ta đều ăn mì kho, sau khi nấu xong, đem mì sợi liền với nước sôi nấu mì, cùng nhau múc vào trong bát, lại tưới nước kho lên. Nếu như không cần nấu mì mà thay nước sôi, thì trở thành vớt mì, cũng giống như vậy, đặc điểm là nước mì bản thân không mang theo vị, vị ở trong kho. Còn mì thì khác, sau khi mì nấu xong, phải thêm "canh" chứ không phải nước sôi, vị trong canh. Phở Quảng Tây, bún Vân Nam, mì sợi Lan Châu đều là mì nước. Mì thịt bò Lan Châu không phải mì sợi thêm thịt bò thái lát, mà là mì sợi thêm canh thịt bò. Thịt bò chỉ là thứ yếu. Nó khác với mì thịt bò California của Mỹ. Mì thịt bò California là mì vớt thêm thịt bò, là mì kho.
Mì sợi chính tông hay không chính tông, mấu chốt là vị canh. Nếu bạn đến Lan Châu, bạn có thể thấy nhiều cửa hàng mì sợi có một cái bếp lớn trước cửa, đốt một cái nồi lớn, bên trong nấu thịt bò. Đây là vỏ bọc, nó nói với người qua đường và thực khách: Ramen ở đây là mì thịt bò thật.
Chỉ có canh thịt bò còn không thành mì sợi Lan Châu. Mì sợi Lan Châu hình thành ở khu vực Tây Bắc về cơ bản thuộc về thực phẩm Thanh Chân, món ăn Thanh Chân của nước ta chịu ảnh hưởng lớn của món cay Tứ Xuyên, về khẩu vị, đa tá ngũ gia vị. Trong canh mì sợi Lan Châu cũng có hương liệu khá đậm đà, cách điều chế vô cùng cầu kỳ, ở Lan Châu có một số cửa hàng mì sợi nổi tiếng có cách điều chế hương liệu là tổ truyền, tuyệt đối giữ bí mật với người ngoài. Nhưng đặc điểm chung là: nước dùng mì sợi gai, cay, thơm, hơn nữa vị mặn khá nặng.
Mì sợi Lan Châu là mì nước, hơn nữa còn là "mì nước sạch", chỗ đặc sắc của nó chính là mì nước sạch. Đầu tiên là sau khi nấu mì xong thì tách nước đục của mì sạch, tiếp theo là nước thịt bò cho vào là sạch, không cho vào xì dầu và các vật có màu khác.
Người Tây Bắc thích ăn cay, ăn mì sợi Lan Châu không cho ớt không phải là cách ăn chính thống. Ớt của mì sợi Lan Châu cũng rất cầu kỳ. Muốn giữ cho canh trong, thì không thể trực tiếp cho vào mì ớt, nếu không mì ớt sẽ nhuộm đỏ canh, sẽ không thành canh trong. Ớt trước hết phải được chiên với dầu ấm đến một độ lửa nhất định, chiên thành thứ gì đó mà ớt đỏ trộn lẫn với dầu đỏ. Lửa không đến, dầu không có vị cay, lửa qua, ớt dán, sẽ thành màu đen, tương đương với phế phẩm. Ớt đỏ như vậy bỏ vào trong bát, ớt và dầu đỏ trôi trên canh, không trộn lẫn với canh, canh vẫn trong, mà dùng đũa gắp mì sợi, dầu ớt bám vào mì sợi, ánh đỏ lấp lánh, vô cùng ngon miệng.
Mì sợi Lan Châu đến Đông Doanh đã mười mấy năm rồi. Năm 1985, tại chợ Cơ Tây, sớm nhất có hai người Lan Châu bày sạp mì sợi ở cửa Bắc trường Đảng mỏ dầu, làm ăn rất tốt. Sau đó bọn họ về nhà ăn tết, qua năm mới khi bọn họ trở về, không phải trở về hai nhà, mà là 11 nhà. Sau nhiều lần mưa gió, mì sợi Lan Châu đã trải qua nhiều thăng trầm, hiện nay đã trải rộng khắp các điểm dân cư của thành phố chúng tôi, trở thành giống ăn uống quan trọng của thành phố chúng tôi.
Mặc dù các cửa hàng mì sợi đều nói mình là "mì sợi Lan Châu chính thống", nhưng do chi phí và lợi nhuận, đa số các cửa hàng mì sợi của thành phố chúng tôi đều dùng xương lợn làm canh, chứ không phải canh thịt bò. Chỉ có "Cửa hàng mì sợi Thanh Chân" ngoài cửa Bắc Đại học Dầu khí, giữ lại nét đặc sắc của mì sợi Lan Châu, nguyên liệu nấu canh cũng khá chính thống, tương đối gần với mì sợi Lan Châu chính thống.
 |  |  |  |
Địa chỉ bài viết này:
