Bước 1: Chọn thịt bò theo sở thích
Fili, Sarang, Rib Eye, The New Yorker, Tintbone, Red House, Rib Row, Cow Row... Những từ thông thường trên thực đơn của những nhà hàng bít tết này, tất cả đều đề cập đến vị trí lấy nguyên liệu từ thịt bò bít tết. A ha, lại muốn chọn Phỉ Lực sao? Kỳ thật, chuyên gia thịt bò bít tết chân chính, sẽ dựa theo hương vị mình thích, để lựa chọn thịt bò bít tết thích hợp. Và thường thì đó không phải là Felix.
Thịt bò bít tết Fili được lấy từ một dải "thịt thắt lưng" dài, tương đương với phần cơ bắp bên trong của lợn, là miếng có lượng vận động ít nhất trong cơ thể bò, vì vậy tính chất siêu mềm, tương đối gầy đến mức hoa dầu cực ít. Rất nhiều người cho rằng Fili cao quý lại không quá béo, trên thực tế Fili thuần túy là bởi vì mỗi con bò chỉ có một con nhỏ mà "vật hi vi quý", chất thịt quá non quá gầy, cũng có nghĩa là tương đối thiếu nước thịt và sức cắn, hơn nữa nấu chín quá mức một chút liền có vẻ già nua, ngược lại không quá hợp với thực khách bản địa chú ý đến cảm giác nhai nhiều nước. Vì vậy giới thiệu nhiều cho người già hoặc trẻ em có hàm răng không tốt, tiêu hóa yếu.
Giống như thịt lợn phải mang theo một chút béo mới có thể ăn ngon, các chuyên gia thịt bò ưa thích, ngược lại là bộ phận có chút gân mềm, thường được gọi tắt là "sarang", về cơ bản đều lấy từ thịt bò mềm nhất vùng lưng bò, nhưng trong đó mỗi loại một vẻ. Ví dụ, cùng với Fili thuộc về "thịt sống lưng trước" New Yorker, chất xơ thịt của nó khá thô, hơi có gân non, hoa dầu phân bố không đều và đẹp, nhưng tiêu chuẩn "trong mềm có đẫy đà", "thơm ngọt nhiều nước", nhai đầy miệng cảm giác thịt, rất đã nghiền, hào phóng và cá tính hương vị, là rất nhiều chuyên gia yêu thích.
Những người Mỹ có sức ăn đủ lớn và hiểu biết về bít tết, dứt khoát gọi bít tết T Bone hoặc Porter House, giữa những miếng thịt lớn kẹp xương hình chữ T, một bên là Fili, một bên là người New York, thịt mịn màng thô kệch, hoặc béo ngậy hoặc sảng khoái, gọi món nào khách cũng có thể ăn.
Một loại bát lớn rẻ tiền khác, hương vị lại được các chuyên gia khẳng định thịt bò bít tết là mắt sườn (Rib Eye), tên như ý nghĩa, nó được lấy từ phần sườn bò, có lẽ không mềm như thịt sườn, nhưng "thịt sườn xương" luôn ngon, mắt sườn có hương vị này, thịt băm mềm mại và dầu mỡ kẹp Q và gân dầu mạnh, dai hơn sarang, đủ vị hơn so với Phỉ Lực, và hoa dầu rất phong phú, mời thực khách nam trẻ tuổi thưởng thức hương vị này, lời khen ngợi liên tục.
Sa Lãng chính tông thì lấy từ "thịt sống lưng", cũng là bộ phận vận động rất ít của bò, thịt mịn màng còn đầy dầu hoa, giống như hoa văn đá cẩm thạch xinh đẹp động lòng người; So với sự gầy gò của Phỉ Lực, Sa Lãng ngon là loại siêu mềm tươi ngon đến mức vừa vào miệng đã tan, khiến thực khách ăn miếng đầu tiên đã kinh ngạc trước sự ngọt ngào của thịt bò.
Về phần sườn bò nhỏ lấy từ hai bên trái phải lồng ngực của con bò, nó có xương có gân lại đủ béo, vốn đã rất nhiều nước dai, đặc biệt là dùng sườn bò thứ sáu, bảy xương sườn nấu thành "sườn bò Đài Loan", mềm mà không chát, lượng thịt dồi dào toàn bộ thịt chín, cho dù là thực khách bản địa sợ người lạ cũng có thể vui vẻ hưởng dụng, càng tạo ra sức hấp dẫn khác biệt của sườn bò.
Ngoại trừ mấy hạng mục trên, giống như thịt gân ở vị trí bả vai bò, xương sườn trên vai, thịt uy hiếp ở vị trí bụng bò, thịt chân sau v. v., những bộ phận này tuy rằng sợi thịt khá thô, nhưng hoặc bởi vì hoa dầu phong phú sánh ngang Sa Lãng, hoặc sau khi sửa đi mỡ thì vị gầy gò rất giống Phỉ Lực, giá cả lại chỉ cần một phần ba thịt băm cao cấp, người thường bị giá cả tố cáo lấy ra làm thịt bò bít tết. Nếu như lên nhà hàng trả giá cao, lại ăn được thịt bò bít tết hữu danh vô thực, đương nhiên khiến người ta nổi tiếng, nhưng nếu lấy thịt bò bít tết chiên lát mỏng, lẩu, thịt nướng, những loại thịt này lại vô cùng đáng giá.
