Nhắc đến vitamin C, nhiều người lập tức liên tưởng đến các loại rau và trái cây tươi như rau xanh, táo tươi, gai biển, chanh, kiwi, bạn có nghĩ đến giá đỗ không? Một hạt đậu, trong lúc vô tình rơi vào trong nước, không cần từ bên ngoài bổ sung bất kỳ chất dinh dưỡng nào, là có thể mọc ra một gốc cây mầm nhỏ sức sống bừng bừng, điều này cũng đủ để nói rõ dinh dưỡng của giá đỗ không giống bình thường. Nghe nói trong Thế chiến II, Hải quân Mỹ vô tình ăn đậu xanh bị ẩm nảy mầm, đã chữa khỏi bệnh hoại huyết quấy nhiễu toàn quân nhiều ngày, đó là bởi vì giá đỗ có hàm lượng vitamin C phong phú.
Đậu rất giàu protein và hầu như không có cholesterol. Chứa nhiều lysine và bioflavonoid và được mệnh danh là "thịt thực vật", "bò sữa xanh". Trở thành nguồn tốt nhất của protein chất lượng cao giá rẻ và canxi và kẽm vi lượng cho các nhân vật Trung Quốc. Đậu là loại thực phẩm giàu protein, ít chất béo duy nhất có thể so sánh với thực phẩm động vật. Axit béo không bão hòa trong đậu chiếm đa số, trở thành thực phẩm lý tưởng phòng ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp, xơ vữa động mạch v. v., cho nên, đề xướng người dân ăn nhiều đậu và chế phẩm.
Nhiều người dân, đặc biệt là người già rất thích ăn đậu tương, coi đậu tương, đậu xanh là món ăn chính của họ như trộn đậu tương, đậu tương hấp. Cũng thường thấy rất nhiều người trực tiếp lấy nó ra xay sữa đậu nành làm đồ uống sớm. Trên thực tế, làm như vậy là rất không có lợi, đậu nguyên chất chứa rất nhiều yếu tố chống dinh dưỡng mà mọi người không biết đến: ngoài việc chứa yếu tố kháng trypsin, có thể ức chế tiêu hóa trypsin, còn chứa một lượng lớn axit phytic, sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thụ kẽm, sắt và khoáng chất canxi, vì vậy, trong cuộc sống thực tế sẽ xuất hiện nhiều loại đậu ăn vào, sẽ có hiện tượng thiếu máu, thiếu kẽm và thiếu canxi, đó là bởi vì các yếu tố chống dinh dưỡng trong đậu làm cho tỷ lệ hấp thụ sắt, kẽm và canxi trong đó tương đối thấp, ví dụ: đậu tương giàu sắt, nhưng tỷ lệ hấp thụ sắt chỉ khoảng 3%.
Bởi vậy có thể thấy được, đậu tuy rằng tốt, ăn vào lại có chú ý, ăn không thỏa đáng sẽ hoàn toàn ngược lại. Trong đề tài nghiên cứu sau đại học năm 1988 do Quỹ Quốc gia tài trợ, tôi đã phát hiện ra rằng ngâm đậu (tám phần nước cho một phần đậu) và làm cho chúng nảy mầm là một cách rất tốt để giảm axit phytic trong đậu. Nghiên cứu cho thấy: sau khi đậu nành nảy mầm, hàm lượng protein tăng 18%, và vitamin C nguyên mẫu tăng 40% (trong đậu ban đầu không có vitamin C), vitamin B2 và lactate dehydrogenase, superoxide dismutase (SOD) đều có sự gia tăng lớn, thúc đẩy sự hấp thụ canxi của các axit amin tự do (aspartate, vv), tổng số axit amin tự do tăng rõ rệt, hoạt động phytase liên tục tăng, thủy phân axit phytic, do đó axit phytic - cản trở sự hấp thụ canxi của các yếu tố ức chế chính cho thấy xu hướng giảm, so với hàm lượng axit phytic trong đậu nành hoặc đậu phụ giảm 40%.
