Sau khi để nước tương và giấm một thời gian, đôi khi sẽ mọc ra một lớp màng trắng thường được gọi là màng trắng. Lúc bắt đầu, chỉ có thưa thớt điểm trắng nhỏ, dần dần nối thành một mảnh, ở toàn bộ mặt dịch hình thành một tầng màng trắng. Màng trắng lại từ mỏng trở nên dày, xuất hiện nếp nhăn, màu sắc cũng từ trắng dần vàng thậm chí nâu vàng hoặc nâu xám. Sau khi chấn động hoặc lay động, màng trắng trầm xuống, lúc này bề mặt lại sinh ra màng trắng. Cứ lặp đi lặp lại như thế, cho đến khi xì dầu hoàn toàn biến chất, mất đi giá trị ăn uống.
Nước tương hoặc giấm dài màng trắng, là kết quả của men sản xuất màng và nấm mốc tác quái. Bởi vì nấm mốc và nấm men thích phản ứng axit, cho nên có thể làm cho giấm bị mốc. Thực phẩm có hàm lượng muối nhất định, đối với vi khuẩn bình thường sinh trưởng là bất lợi, nhưng men đối với muối thì có tính kháng cự, hơn nữa có thể sinh trưởng, cho nên xì dầu cũng sẽ bị xâm phạm.
Nước tương và giấm ngoài hàm lượng nước thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng, còn có chất dinh dưỡng phong phú hơn. Nấm men và nấm mốc ở nhiệt độ thích hợp, nhờ đường, trứng, axit amin, axit hữu cơ trong nước tương và giấm mà sinh sôi nảy nở, kết quả là tạo thành màng nấm, phá hủy dinh dưỡng và hương vị vốn có của nước tương và giấm.
Nước tương và giấm có màng dài nhẹ, chỉ cần dùng băng gạc lọc màng trắng và tạp chất, đun sôi nước tương, giấm vẫn có thể ăn. Nước tương và giấm bị ô nhiễm nghiêm trọng, không những mùi thơm biến mất, mà còn sinh ra mùi mốc meo, trở nên đắng, không thể ăn.
Có rất nhiều cách phòng ngừa xì dầu, giấm dài màng trắng:
a) Rửa sạch chai xì dầu và giấm trước bằng nước sôi và khử nước. Sau đó đem xì dầu, dấm mua được đun sôi rồi đổ vào trong bình kín lại, có thể thời gian dài không có màng trắng.
b) Thêm một chút dầu mè hoặc dầu lạc chín vào bình xì dầu hoặc giấm để ngăn cách xì dầu, giấm với không khí. Ngăn chặn ô nhiễm nấm men sản xuất màng, cũng có thể phòng ngừa màng trắng dài.
c) Thêm vài đoạn xanh nhạt hoặc vài miếng tỏi vào xì dầu, giấm, cũng có thể thêm chút rượu trắng, đều có thể phòng ngừa mốc meo.
Địa chỉ bài viết này:
