Nguyên liệu: Hộp sọ lợn, xương bò mỗi loại 4000 gram, thảo quả, quế bì, cam thảo mỗi loại 20 gram, bát giác, lá sả, hạt cát mỗi loại 15 gram, hồi nhỏ 25 gram, đinh hương 5 gram, lá thơm, hạt tiêu mỗi loại 10 gram, trần bì 6 gram, đậu xị Dương Giang 400 gram, ớt khô 50 gram, gừng già 500 gram, hành lá khô 200 gram, sữa đậu phụ Quế Lâm 150 gram, muối 100 gram, bột gà Mỹ Cực 250 gram, bột ngọt 100 gram, đường phèn 200 gram, xì dầu 1000 gram, dầu salad 500 gram.
Chế biến: 1. Hộp sọ lợn, xương bò rửa sạch, cho vào nước sôi đun sôi 10 phút, vớt ra cho vào thùng inox, thêm nước sạch 15 kg lửa lớn đun sôi, lửa nhỏ đun 5 tiếng, lọc để lại canh. 2. Cho dầu salad vào nồi, đun tới 50% thì cho vào thảo quả, vỏ quế, cam thảo, bát giác, lá sả, nhân cát, hồi hương, đinh hương, lá thơm, hạt tiêu, trần bì, đậu xị Dương Giang, ớt khô xào 15 phút, vớt hương liệu ra, dùng băng gạc bọc lại thành hương liệu gói, cho vào canh nhỏ lửa hầm 2 tiếng. 3. Trong nồi để lại 30 gram dầu, khi đun tới 50% thì cho vào lửa nhỏ sữa đậu phụ xào khoảng 2 phút, cho muối, bột ngọt, bột gà, đường phèn, xì dầu đun sôi, cho vào nồi đổ vào thùng inox điều hòa là được.
Đặc điểm: màu đỏ tương, vị mặn tươi.
Ứng dụng: Nước sốt đặc biệt cho bột gạo Quế Lâm, không thể được sử dụng để làm thịt gà, vịt, có thể làm thịt bò kho, thịt lợn, thịt lừa, thịt ngựa, nội tạng.
Các loại halogen
Một, nguyên liệu: A. Bát giác 50 gram, bạch đậu khấu 50 gram, cam thảo 50 gram, sa gừng 50 gram, hoa tiêu 15 gram, tiểu hồi hương 10 gram, lá sả 25 gram, hạt tiêu trắng 10 gram, thảo quả 8 gram, nhục đậu khấu 6 gram, thảo đậu khấu 6 gram, hương diệp 20 lát, đinh hương 10 gram, la hán quả 3 quả, ngao 2 con, hạt cải thơm 50 gram, bạch chỉ 10 gram, Đỗ Trọng 10 gram, nam gừng 10 gram, lương gừng 10 gram, cát nhân 10 gram, quế bì 10 gram. B. Gà mái già 3000 gram, giăm bông Kim Hoa 3000 gram, sò khô 250 gram, thịt thăn 10 cân, xương lợn 10 cân. C. Nước sạch 60 cân. D. Hành tây nhỏ 750 gram, gừng nam 400 gram, tỏi 150 gram. Dầu salad E. 1500 gram. F. Rượu gạo Quảng Châu 800 gram, rượu hoa điêu 1000 gram, đường phèn 1000 gram, vua rút thăm Hải Thiên Kim Tiêu 1500 gram, xì dầu tươi 170 gram, nước mắm 300 gram, hút 500 gram, dầu hào 250 gram, bột ngọt 150 gram, muối 250 gram, bột gà 150 gram.
Chế biến: 1. Nguyên liệu A dùng băng gạc bọc nồi, cho vào nước sôi đun lửa lớn 10 phút vớt ra dự phòng; Trong nguyên liệu B, ngoài sò khô, các nguyên liệu còn lại đều cho vào nước sôi đun sôi 20 phút, vớt ra rửa sạch dự phòng. 2. Cho nguyên liệu C vào thùng inox, cho nguyên liệu B vào nồi lửa nhỏ Bối khô 12 tiếng, lấy nguyên liệu B ra, lọc nguyên liệu rồi cho vào thùng inox, thêm nguyên liệu A vào nồi lửa nhỏ 2 tiếng, sau khi cho nguyên liệu F vào thì đun nhỏ 30 phút. 3. Nguyên liệu D rửa sạch rồi cắt thành miếng dày, cho vào dầu salad đun nóng tới 60% rồi đun sôi trong 5 phút cho ra hương, vớt nguyên liệu D ra rồi đổ dầu salad vào trong nước dùng điều hòa là được.
Đặc điểm: Vị mặn tươi ngọt, màu đỏ sáng.
Phạm vi áp dụng: có thể được sử dụng để thả gia súc kho, thả lợn, thịt bò, thỏ rừng, v.v.
Hai, nguyên liệu: A. Bát giác 50 gram, hạt tiêu 20 gram, lá thơm 30 gram, trần bì 25 gram, thảo quả 30 gram, đinh hương 10 gram, cam thảo 15 gram, La Hán quả 3 quả, gừng cát 25 gram, bạch đậu khấu 25 gram, nhục đậu khấu 25 gram. Hành lá B. 200 gram, gừng 300 gram, tỏi 300 gram, hành tây 250 gram, cà rốt 250 gram, cần tây 200 gram, ớt xanh 150 gram, ớt đỏ 100 gram, cả cây rau thơm 600 gram, ớt khô 25 gram. Đường phèn C. 1000 gram, xì dầu trắng 500 gram, nước mắm 150 gram, dấm Sơn Tây 150 gram, Lý Cẩm Ký hút 2000 gram, nước sốt hoa quế 250 gram, xì dầu Quy Giáp Vạn 300 gram, rượu hoa điêu 500 gram, rượu sương hoa hồng 150 gram, nấm rơm hút 100 gram, muối tinh 400 gram, bột ngọt 300 gram, bột gà 250 gram. Xương lợn D. 5000 gram, khuỷu tay lợn già 1500 gram, gà mái 2000 gram, vịt già 4500 gram. E. Gói nguyên liệu 2 cái, dầu salad 2000 gram.
Chế tác: 1. Bao nguyên liệu A vào bao nguyên liệu dự phòng; Đem một nửa nguyên liệu trong nguyên liệu B gói vào gói nguyên liệu (toàn bộ ớt khô) dự phòng. 2. Thùng canh thêm 50 cân nước, cho nguyên liệu D vào lửa lớn nấu 30 phút rồi đun nhỏ lửa, nấu đến khi còn 1/3 trong thùng canh thì vớt toàn bộ nguyên liệu ra, nước canh được lọc bằng lưới nhỏ. vớt dầu canh dự phòng. 3. Khi cho dầu salad vào chảo xào nóng tới ba phần, cho nguyên liệu còn lại trong nguyên liệu B vào lửa nhỏ xào 10 phút đến khi hết mùi thì đánh ra nguyên liệu chế thành dầu, cho dầu gia vị, hai gói nguyên liệu đã gói kỹ, nguyên liệu C vào trong thùng canh đun lửa nhỏ 30 phút là có thể kho nguyên liệu.
