1. Kết hợp số lượng
Khi làm nổi bật các món ăn có nhiều nguyên liệu chính, nguyên liệu chính phải chiếm vị trí chủ thể về số lượng. Ví dụ như "tỏi xào thịt băm", "rau hẹ xào thịt băm" v. v., chủ yếu là ăn vị tươi của tỏi băm và rau hẹ, bởi vậy khi phối chế nên để tỏi băm và rau hẹ chiếm vị trí chủ đạo, nếu thời lệnh đã qua, món ăn này nên lấy thịt băm làm chủ đạo. Khi cân sức ngang tài phối chế các món ăn không chủ, phụ nguyên liệu, các loại nguyên liệu cơ bản phải tương đương về số lượng, phụ trợ lẫn nhau. Ví dụ như "trượt tam dạng", "bạo song giòn", "thập cẩm thập cẩm" v. v., tức là thuộc loại này.
2. Chất lượng phù hợp
Phối hợp đồng chất tức là phụ liệu chính của món ăn phải phối hợp mềm mại (ví dụ như "đậu phụ tươi"), phối hợp giòn tan (ví dụ như "dầu nổ song giòn"), phối hợp dẻo dai (ví dụ như "thịt bò sợi rong biển"), phối hợp mềm mại (ví dụ như "gà Phù Dung") v. v., phối hợp như vậy, có thể làm cho món ăn chín nhất trí, ăn nhất trí; Nói cách khác, phù hợp với yêu cầu nấu nướng, mỗi người đều có đặc sắc riêng. Món mặn kết hợp với nguyên liệu động vật kết hợp với nguyên liệu thực vật, chẳng hạn như "thịt băm cần tây", "cá nướng đậu phụ", "sườn núi trơn" kết hợp với dưa và ngọc lan thích hợp, v.v. Loại chay mặn này phối hợp là phương pháp truyền thống của món ăn Trung Quốc, bất kể là dinh dưỡng học hay là thực phẩm học, đều có đạo lý khoa học của nó. Đắt nhiều tiện ít chỉ món ăn cao cấp mà nói. Dùng quý vật nên nhiều, dùng tiện vật nên ít, ví dụ như: "Bạch bái đầu khỉ", "Tam ti vi cá" v. v., có thể giữ được tính cao cấp của món ăn.
3. Phối hợp hương vị
Phối hợp với sự thanh đạm của nguyên liệu phối hợp làm nổi bật hương vị đậm đà của nguyên liệu chính, ví dụ như: vịt ba viên (ba viên là cà rốt, măng xanh, khoai tây)...... Phối hợp nhẹ nhàng với các món ăn này để giành chiến thắng thanh đạm, ví dụ như: "Nấu song đông (nấm đông, măng đông)", "Đậu phụ nướng tươi" v. v. Dị hương kết hợp với nguyên liệu chính và phụ liệu mỗi loại có mùi thơm đặc biệt khác nhau, làm cho hương thơm tinh khiết của cá, thịt hòa tan với mùi thơm khác thường của một số loại rau và rau quả, và cảm thấy một hương vị khác, ví dụ: "Cá thái sợi xào cần tây", "Rễ xào khô", "Thịt chiên tỏi xanh" và như vậy. Một mặt dùng một số nguyên liệu nấu ăn không nên dùng nhiều tạp liệu, vị quá đậm, chỉ thích hợp dùng một mình, không thể phối hợp, như: lươn, ba ba, cua, cá bống...... Ngoài ra, như vịt quay Bắc Kinh, lợn sữa nướng Quảng Châu v. v...... đều là những món ăn độc đáo.
4. Phối màu
Phối hợp màu sắc nguyên liệu chính của món ăn đòi hỏi sự phối hợp, mỹ quan, hào phóng, có tầng lớp lớp. Nguyên tắc chung của phối màu là phối hợp với nguyên liệu chính. Phương pháp phối màu cụ thể là: nguyên liệu chính tạo thành món ăn thuận màu cơ bản phù hợp với màu sắc phụ liệu. Loại gia vị này đa số là màu trắng, cũng là muối, bột ngọt và rượu gia vị màu nhạt, xì dầu trắng...... Loại thức ăn giữ được bản sắc nguyên liệu này, màu sắc trắng noãn, mang lại cảm giác nhẹ nhàng khoan khoái, ăn cũng ngon miệng. Vây cá, xương cá, bụng cá...... đều thích hợp với các món ăn thuận màu. Món ăn dị sắc phối hợp nguyên liệu chính với các nguyên liệu phụ khác nhau là cực kỳ phổ biến. Để làm nổi bật nguyên liệu chính, làm cho màu sắc của món ăn rõ ràng, nên làm cho màu sắc của nguyên liệu chính và nguyên liệu khác biệt rõ rệt hơn một chút, ví dụ như: xào măng xanh, mộc nhĩ đen với thịt băm đỏ; Dùng đậu Hà Lan màu xanh và tôm bóc vỏ ngọc cùng nấu, hiệu quả màu sắc khiến người ta vui mắt.
5. Phù hợp với hình dạng
Chữ "hình" ở đây là hình dạng của thức ăn chính, nguyên liệu phụ sau khi được xử lý bởi thợ cắt, có hai cách phối hợp. Quy cách hình thái, kích thước của nguyên liệu chính cùng hình duy trì nhất trí, như: "xào ba miếng", "thịt bò nướng khoai tây", "thịt xào dưa chuột" v. v., lần lượt là hạt lựu, hạt lựu, hạt lựu. Như vậy có thể khiến cho món ăn sinh ra một loại mỹ cảm chỉnh tề. Dị hình phối hợp với nguyên liệu chính, phụ khác nhau về hình dạng, kích thước không đồng nhất, ví dụ như mực cuốn vải có hình áo tơi đơn giản, vải phối hợp thì tròn hoặc nửa hình tròn. Những món ăn này có một vẻ đẹp khác biệt về mặt hình thức.
Địa chỉ bài viết này:
