Nó được đặc trưng bởi giòn, mềm và trơn. Phương pháp cụ thể có thể chia làm 4 loại là xào sống, xào chín, xào mềm, xào khô.
(1) Xào sống. (văn) ① Lầm lẫn; ② Giả dối. Trước tiên đem nguyên liệu chính cho vào trong chảo dầu sôi, xào tới năm, sáu chín, lại cho người phối liệu, phối liệu dễ chín có thể cho chậm, không dễ chín cùng nguyên liệu chính đồng loạt cho người, sau đó thêm gia vị, nhanh chóng đảo lộn vài cái, đoạn sinh là tốt rồi. Cách xào này, nước canh rất ít, nguyên liệu tươi mới.
Nếu nguyên liệu có hình khối lớn, có thể trộn một ít nước canh khi nấu, xào vài cái, để nguyên liệu xào chín, tức là ra khỏi nồi. Khi cho nước canh, cần xào khô nước của nguyên liệu rồi cho vào mới ngon miệng.
(2) Xào chín. Xào chín thông thường trước hết gia công nguyên liệu lớn thành nửa chín hoặc chín hoàn toàn (nấu, nấu, hấp hoặc chiên chín......), sau đó đổi thành miếng Tuất, miếng......, cho vào chảo dầu sôi xào sơ qua, sau đó "lần lượt thêm phụ liệu, gia vị và một chút nước canh, xào vài cái là được.
Nguyên liệu nấu chín và xào hầu hết không được dán, khi cho vào nồi thường được sử dụng bột viên ướt để tạo thành huỳnh quang mỏng, cũng có thể được nấu bằng nước sốt đậu nành, nước sốt ngọt và các loại gia vị khác mà không còn huỳnh quang. Đặc điểm của món xào chín là nước sốt, giòn tan.
(3) Xào mềm (còn gọi là xào trơn). Trước hết đem nguyên liệu chính ra xương, trải qua gia vị trộn giòn, lại dùng bột lòng trắng trứng thượng tương, cho vào trong nồi dầu ấm năm, sáu phòng thủ nhiệt, vừa xào vừa làm cho nhiệt độ dầu tăng lên, xào đến khi dầu khoảng chín phần thì cho ra nồi, lại xào gia vị, đợi gia vị sắp chín, cho vào nguyên liệu chính cùng xào vài cái, thêm chút nước sốt, câu bạc huỳnh quang cho vào nồi. Các món ăn xào mềm rất mềm và trơn, nhưng cần lưu ý rằng sau khi nguyên liệu chính được đặt vào nồi, nguyên liệu chính phải được phân tán để ngăn chặn các nguyên liệu chính treo dán dính thành các khối.
Cách làm thịt bò dầu hào:
Nửa cân thịt bò bỏ gân cắt lát dày ba ly, đựng bát; Thêm 3 điểm sô cô la, bột viên, rượu gia vị, xì dầu một chút, nước 8 tệ, dầu thực vật 3 tệ, trộn đều ướp 10 phút. Ngoài ra còn pha thêm 6 đồng canh tươi, nửa lượng dầu hào và lượng bột vừa phải. Vượng Hỏa đun sôi tới nhiệt, thêm dầu thực vật 8 lạng nấu tới 4 lạng chín, cho thịt bò thái lát, xào 80%, cho dầu vào nồi. Đổ dầu thừa ra, trong chìa khóa để lại chút dầu đáy đặt trên lửa lớn, cho gừng thái lát và hành lá dài chừng một tấc xào sơ qua, lại cho thịt bò, thêm rượu gia vị, cuối cùng đổ vào nước hào, lắc vài cái là được.
(4) Xào khô (còn gọi là xào khô). Xào khô là nguyên liệu hình dạng nhỏ không dán, sau khi trộn và ướp gia vị, cho vào 80% chảo dầu nóng nhanh chóng xào, xào ra bên ngoài cháy vàng, lại thêm gia vị và gia vị (chủ yếu bao gồm tương đậu tương có vị cay, bột tiêu, bột tiêu, v.v.) cùng xào vài cái, đợi sau khi toàn bộ nước sốt được hấp thụ bởi nguyên liệu chính, có thể ra khỏi nồi. Đặc điểm chung của món xào là khô thơm, giòn, hơi cay.
Thịt bò khô:
Thịt bò non nửa cân bỏ gân, cắt sợi to bằng que diêm. Nồi đặt trên lửa lớn, đun nóng 3 đồng dầu thực vật, cho thịt bò thái sợi, thêm chút rượu gia vị. Thịt bò thái sợi khi có màu tương đậm thì thêm tương đậu, gừng non sợi, muối, rượu gia vị vừa phải, xào một chút. Thêm nước gạo nếp, rau cần (2 lạng), xì dầu, bột ngọt vừa phải, xào nhanh vài cái, cho vào nồi, rắc bột tiêu một chút là được.
Địa chỉ bài viết này:
