Thông thường nước canh nấu ăn, khoảng hai phần tư nguyên liệu, nhưng nếu nấu khô, nên làm cho toàn bộ nước canh thấm vào bên trong nguyên liệu, trong nồi không để lại nước canh. Có 6 cách đốt:
1. Kho tàu:Sau khi chiên nguyên liệu bằng dầu nóng, thêm gia vị và canh tươi, theo yêu cầu của nguyên liệu khác nhau thì dùng lửa chậm hoặc lửa nhanh để nghiền nát, sau đó dùng tinh bột móc nước, tưới lên nguyên liệu chính. Tính chung của kho tàu là phải cho xì dầu mới có thể thành màu đỏ cũ.
Ví dụ: cá kho
Nguyên liệu: Cá chép sạch 1,5 cân, dầu 2 lượng, xì dầu, đường trắng 3 xu, muối 3 xu, rượu gia vị, tỏi 4 xu, hành băm, gừng, nấm hương, măng 5 xu, bột viên 6 xu.
Phương pháp chế biến: Cá bỏ vảy, mang, ngũ tạng, rửa sạch, ở một bên dùng dao nghiêng chữ thập hoa đao, một bên cách 3 phút thành miệng. Nồi dầu đun nóng, cho cá vào chiên thành màu vàng kim vớt ra, theo tỏi, hành, gừng, canh cao, rượu gia vị, sau khi mở lên thì cho cá đã chiên vào trong nồi, thấy mở, gia vị, sau đó dời lửa nhỏ nướng. Cá chín rồi vớt ra bỏ vào mâm, nồi dời lửa lớn dùng bột viên câu thành bột mỏng tưới lên người cá là được. Đặc điểm: màu vàng óng ánh, vị tươi, đậm mà không ngấy.
2. Đốt khô:Sau khi nguyên liệu chính được chiên giòn, nồi khác cho thêm nguyên liệu phụ thêm canh.
Ví dụ: Sấy măng khô
Nguyên liệu: thịt măng 6 lạng, thịt hun khói 5 đồng, cải bắp 5 đồng, dầu 8 đồng, dầu ớt 2 đồng, gạo biển, xì dầu vừa phải, ớt tăng giảm theo khẩu vị.
Cách chế biến: Thịt măng gọt sạch, cắt thành miếng dày 1,5 inch, mỗi miếng dùng dao đập một chút rồi cắt thành sợi. Cắt chân giò hun khói, cải thìa, gạo biển, ớt thành từng miếng nhỏ. Sau đó cho măng vào dầu nóng chiên sơ qua, tức là vớt ra cho ráo dầu, đổ vào muôi. Thêm thịt băm vào chảo dầu sôi xào sơ qua, sau đó đổ cải thìa, gạo biển, ớt băm vào xào sơ qua, lại đổ măng vào, thêm xì dầu và một chút nước, dùng lửa nhỏ nấu. Đợi măng chín, cho hành hoa vào, rưới dầu ớt lên là có thể cho vào nồi.
