Làm nóng nguyên liệu (thịt) trong nước sôi, loại bỏ vết máu để khử mùi hôi, sau đó cho vào bình gốm, thêm hành tây, gừng, rượu gia vị và nước< Lượng nước thường có thể nắm giữ nhiều hơn một chút so với nguyên liệu thô, chẳng hạn như một cân nguyên liệu thô có thể thêm một cân rưỡi đến hai cân nước> Nấu bằng cách đậy nắp trực tiếp trên lửa. Khi nấu, trước tiên dùng lửa lớn đun sôi, bỏ đi bọt nổi, sau đó di chuyển vào lửa nhỏ hầm cho đến khi mềm nhừ, thời gian hầm, có thể căn cứ vào tính chất nguyên liệu mà định ra, thông thường cần khoảng 2 - 3 giờ.
Ví dụ: Thịt tươi hầm
Nguyên liệu: Thịt sườn lợn nửa cân, thịt muối nửa cân, măng ba lạng, rượu gia vị, gừng, hành vừa phải.
Cách làm: Trước tiên đem thịt qua nước nấu, cắt thành từng miếng nhỏ vuông một tấc, măng cắt thành từng miếng. Cho thịt muối vào dụng cụ gốm thêm nước (1,5 - 2 cân), dùng lửa lớn nấu đến sáu, bảy chín, rồi cho măng và thịt tươi hầm đến khi mềm nhừ, nước canh biến thành màu trắng ngà là được.
Hai, cách thủy cách thủy:
Sau khi đun sôi nguyên liệu trong nước sôi, cho vào trong vại làm bằng gốm, thêm hành, gừng, rượu gia vị và nước canh, đồng thời dùng giấy niêm phong miệng vại, đặt vại trong nồi (nước trong nồi cần thấp hơn miệng bát, lấy nước sôi không ngâm), đậy chặt nắp nồi, không để rò khí, dùng lửa mạnh, làm cho nước trong nồi sôi, khoảng ba giờ là có thể hầm xong. Cách hầm này có thể làm cho hương vị tươi ngon của nguyên liệu không dễ mất đi, món ăn chế biến thơm ngon, nước canh trong veo.
Ví dụ: Gà hầm
Nguyên liệu: 1 con gà< 2 kg> Muối, rượu gia vị, hành, gừng vừa phải.
Cách làm: Gà khử nội tạng cho vào nồi nước đun sôi, sau khi khử máu thì lấy ra rửa sạch, cho vào trong vại nhỏ làm gốm, lại cho gia vị vào, thêm một cân nước, niêm phong miệng vại, đặt vào trong nồi nước, sau đó đậy chặt nắp nồi, dùng lửa nhỏ đun khoảng 3 tiếng, làm cho thịt gà xốp nhừ là được.
Thực phẩm hầm khi cho gia vị vào không cần xào sơ, tức là thêm canh hầm cách thủy. Cũng có thể xào sơ rồi cho nguyên liệu hầm.
Ba, hấp hầm
Đặt xi lanh kín chứa nguyên liệu vào lồng hấp sôi hầm cách thủy. Hiệu quả của nó cơ bản giống như cách thủy hầm, nhưng bởi vì nhiệt độ hấp hầm cao, phải nắm chắc thời gian hấp. Thời gian hấp không đủ sẽ khiến nguyên liệu không chín và ít thơm ngon; Thời gian hấp quá dài, cũng sẽ làm cho nguyên liệu quá chín nhừ và mất đi hương vị thơm ngon.
Địa chỉ bài viết này:
