Thành phần chính của nó là natri glutamate, cũng chứa một lượng nhỏ muối ăn, độ ẩm, chất béo, đường, sắt, phốt pho và các chất khác. MSG dễ dàng hòa tan trong nước, hương vị cực kỳ ngon, hòa tan trong 3000 lần nước vẫn có vị umami, nhiệt độ hòa tan tốt nhất là 70~90 ℃.
Trong điều kiện chế biến nấu ăn chung, MSG tương đối ổn định, nhưng trong một thời gian dài ở nhiệt độ cao, natri glutamate trong MSG dễ dàng trở thành natri pyroglutamate, không có vị umami và độc tính nhẹ;
Trong dung dịch kiềm hoặc axit mạnh, dễ xảy ra kết tủa hoặc khó hòa tan, vị umami của nó không rõ ràng hoặc thậm chí biến mất.
Tinh chất gà là nguyên liệu nấu ăn cho các loại hương vị umami, chủ yếu là natri glutamate, disodium nucleotide hương vị, muối ăn, gà, bột xương gà hoặc chiết xuất cô đặc làm nguyên liệu cơ bản, thêm (hoặc không thêm) tinh chất, chất tạo hình, bằng cách trộn, tạo hạt, sấy khô thành một loại gia vị phức tạp.
Kê tinh theo hình thái lại có thể chia làm bột, hạt, khối, nhưng chủ yếu là hạt.
Bất kỳ loại gia vị nào trong ứng dụng thực tế, phải tuân thủ các nguyên tắc sử dụng nhất định theo đặc tính của nó, nếu không sẽ không đạt được hiệu quả gia vị lý tưởng, thậm chí sẽ có tác dụng phụ nhất định.
MSG cần lưu ý những điều sau đây trong quá trình nấu ăn:
1. Phải cho bột ngọt vào trước khi món ăn ra khỏi nồi.
Bởi vì natri glutamate ở nhiệt độ trên 120 ℃, sẽ trở thành natri pyroglutamate, sau khi ăn có hại cho cơ thể, và khó bài tiết ra ngoài. Sự tích tụ lâu dài trong cơ thể có thể gây ra các phản ứng bất lợi như tim đập nhanh, tay run rẩy, mất ngủ.
2. Không nên thêm bột ngọt vào thực phẩm có tính axit, chẳng hạn như cá chua ngọt, thăn chua ngọt, cá tiêu giấm, v.v. MSG có tính kiềm và việc thêm vào thực phẩm có tính axit có thể gây ra phản ứng hóa học khiến món ăn trở nên nhạt nhẽo.
3. Không nên thêm bột ngọt vào thực phẩm kiềm như bánh bao, bánh bao...... Trong môi trường kiềm, natri glutamate trở thành disodium glutamate, làm giảm hoặc thậm chí mất vị umami.
4. Chú ý mức độ mặn nhạt của món ăn. Nếu món ăn quá mặn, bột ngọt có thể không ăn được vị tươi;
Quá nhạt thì vị tươi của bột ngọt "treo" không ra. Tỷ lệ muối và bột ngọt nên trong phạm vi 3: 1~4: 1, có thể đạt được hương vị mềm mại của món ăn. Khi làm rau trộn, nên hòa tan bột ngọt trước khi thêm vào. Bởi vì nhiệt độ hòa tan của bột ngọt là 85 ℃, dưới nhiệt độ này bột ngọt không dễ hòa tan.
Bột ngọt mặc dù tốt, cũng không phải là nhiều hơn thích hợp. Ăn quá nhiều sẽ xuất hiện hiện tượng ham ngủ, nôn nóng.
Bởi vì thành phần chính của bột ngọt là natri glutamate, trong quá trình tiêu hóa có thể phân hủy glutamate, sau này trong mô não được xúc tác bởi enzyme, có thể chuyển đổi thành một chất dẫn truyền thần kinh ức chế, sẽ làm cho các chức năng thần kinh khác nhau trong cơ thể con người ở trạng thái ức chế.
Có người còn có thể xuất hiện nôn nóng, tâm hoảng ý loạn, một bộ phận người thể chất tương đối mẫn cảm thậm chí sẽ cảm thấy xương cốt đau nhức, cơ bắp vô lực. Ăn nhiều bột ngọt còn thường cảm thấy khát nước, đây là bởi vì trong bột ngọt có natri, ăn quá nhiều có thể dẫn đến huyết áp cao.
Cho nên người già và người mắc các bệnh như huyết áp cao, thận, phù nề nên ăn ít bột ngọt. Trải qua thí nghiệm chứng minh, mỗi món ăn nên lấy không quá 0,5 mg bột ngọt làm thích hợp.
Gà cũng cần lưu ý khi sử dụng:
1. Bản thân gà tinh chứa một tỷ lệ muối nhất định, khi sử dụng thêm muối phải vừa phải.
Gà có chứa nucleotide, chất chuyển hóa của nucleotide là axit uric, vì vậy bệnh nhân gút nên giảm lượng sử dụng một cách thích hợp.
3. Độ hòa tan của tinh chất gà kém hơn bột ngọt, chẳng hạn như khi sử dụng trong nước súp, nên được hòa tan trước khi sử dụng. Chỉ có chất hòa tan mới có thể được cảm nhận tốt hơn bởi các tế bào vị giác.
4. Trong tinh dầu gà có muối và tính hút ẩm mạnh, sau khi dùng phải chú ý bịt kín, nếu không tinh dầu gà giàu dinh dưỡng sẽ sản sinh ra một lượng lớn vi sinh vật, từ đó gây ô nhiễm thức ăn.
Trong quá trình nấu nướng, điều kiện sử dụng tinh dầu gà tương đối rộng rãi hơn nhiều so với bột ngọt.
Kê tinh có thể dùng cho bất cứ trường hợp nào sử dụng bột ngọt, cho vào thức ăn, canh, mì ống vừa phải đều có tác dụng điều chế tươi ngon, đặc biệt là cho vào canh và lẩu, mùi thơm, mùi vị thích ứng lẫn nhau, bổ sung cho nhau, có thể khiến người ta thèm ăn tăng lên.
Địa chỉ bài viết này:
