Vitamin C không sợ nóng dễ bị mất
Nhiều người cho rằng vitamin C rất sợ nóng, gặp nhiệt sẽ bị phân hủy hoàn toàn. Chanh thái lát không thể dùng nước nóng ngâm, dưa và trái cây rau dưa đều cố gắng ăn sống hoặc dùng máy ép nước ép để uống. Trên thực tế, vitamin C sợ nóng đến mức nào hoàn toàn khác với dự đoán của mọi người.
Vitamin C rất dễ bị oxy hóa trong điều kiện kiềm, ánh sáng, có chất oxy hóa, nhưng trong thực phẩm có tính axit, không oxy, rất khô hoặc khi tồn tại các yếu tố bảo vệ như tinh bột, đường nồng độ cao, chất hoàn nguyên thì vẫn khá ổn định.
Điều đó có nghĩa là nếu bạn muốn vitamin C trở nên không sợ nóng, không sợ lưu trữ. Chỉ cần đáp ứng các điều kiện sau đây là được: 1, để nó ở trong môi trường axit; 2, loại bỏ oxy và ion kim loại; 3. Không tiếp xúc với enzym oxy hóa; 4. Nước rất ít; 5- Thêm nhiều tinh bột, đường hoặc các chất đường; 6. Thêm vào các vật chất có tính hoàn nguyên khác. Nếu có thể làm được những điều này, thì vitamin C cũng có thể có tỷ lệ bảo quản rất cao.
Nhìn vào số liệu đo lường, sẽ biết loại vitamin C nào ổn định hơn. Mọi người đều biết, làm đồ hộp sẽ gây ra tổn thất nghiêm trọng vitamin C, bởi vì làm đồ hộp phải trải qua hai lần đun nóng, hơn nữa thời gian đun nóng khi khử trùng tương đối dài. Nhưng tại sao cà chua đóng hộp mất rất ít vitamin C? Bởi vì nó có môi trường axit. Ngược lại, rau chân vịt và cà rốt không có điều kiện như vậy. Trong nấm có các chất polysaccharide, có tác dụng bảo vệ nhất định đối với vitamin C, do đó tổn thất cũng tương đối nhỏ. Cũng giống như sự mất mát vitamin C nhỏ khi khoai tây hấp, đó là tinh bột bảo vệ vitamin C.
B5-05=giá trị thông số Kd, (cài 2)
| Nguyên liệu thực phẩm | Tỷ lệ tổn thất |
| Cà rốt | 75.0 |
| Nấm | 33.3 |
| Đậu xanh | 66.8 |
| Rau bina | 72.5 |
| Cà chua | 26.1 |
Nguồn: Endel Karmas và Robert S. Harris Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991
Nếu là rau xào gia đình, thì tổn thất vitamin C nhỏ hơn làm đồ hộp. Bởi vì xào rau chỉ cần một lần đun nóng, hơn nữa thời gian tương đối ngắn. So ra, tỷ lệ tổn thất vitamin C thấp hơn 80% so với nước ép trái cây tươi. Vào mùa đông và mùa xuân, hầu hết vitamin C trong bữa ăn của chúng ta thực sự đến từ các loại rau được nấu chín, chứ không phải các loại trái cây như táo, lê, chuối đã được lưu trữ từ lâu.
