Thiên Khải cung từ "có câu:" Hải kính, giang hồ bách bảo tịnh, hoàng sa lung cái ngũ hầu thu, hậu cung tư làm điền kho hội, cốt đổng gia đình cũng học nấu. "Lại theo tác giả Tưởng Chi Kiều tự chú thích, Hi Tông hoàng đế thích dùng ngao nướng, tôm tươi, yến thái, vây cá mập các loại hải sản hơn mười loại, làm" Nhất phẩm oa "ăn. Bản thảo cương mục "nói về vi cá, nhưng nói về cá bống, chứ không phải cá mập. Trong chú giải có chữ "Cá mập", nhưng không nói ra cách ăn vi cá. Ghi chép của Trương Đại, tự thuật về vi cá khá nhiều. Dấu chân của Từ Hà Khách khắp thiên hạ, trong "Du ký" của ông, chỉ có một đoạn nói đến ăn vi cá. Có thể thấy được người triều Minh ăn vi cá, cũng không nhiều lắm. Cho đến triều đại nhà Thanh ((Tùy viên thực đơn) mới có hai vị vi cá, loại thứ nhất là canh gà thuần túy, xiên củ cải sợi, và vảy cánh đã bóc nhỏ trộn lẫn với canh, lấy mềm mại, hòa hợp làm quý. Loại thứ hai dùng chân giò hun khói trên đỉnh, canh gà ngon, thêm măng tươi, tiền đường phèn để hầm nhừ. Sau này được quan thân đề xướng, tập tục ăn vi cá, mới thịnh vượng nhất thời. Tuy nhiên, ban đầu không coi nó là thượng phẩm. Trong "Tiền mặt Thanh Hải" có nói: "Tiệc Thanh thời, người ăn cả bữa tiệc, lấy tiệc nướng làm thứ nhất, tiệc yến làm thứ hai, vây cá làm thứ ba, tiệc hải sâm làm Thứ tư, sáo khô là thứ năm, ba lụa là thứ sáu."Cái gọi là tiệc nướng, tức là thường được gọi là Mãn Hán Toàn Tịch. Yến thái yến tiệc, tức là tiệc chủ yếu là yến sào. Bàn vây cá mập, tất nhiên, chủ yếu là vây cá mập. Nhưng trong sáu loại tiệc, vây cá mập chỉ chiếm vị trí thứ ba. Thời Càn Long đời nhà Thanh, Triệu Học Mẫn (bản thảo cương mục nhặt di vật), bắt đầu ghi chép tỉ mỉ cách ăn vi cá. Ông nói: "Vi cá ngày nay người ta thường yêu thích món ăn này, phàm là món ăn của yến hội, tất sẽ thiết lập món này làm trân hưởng. Cánh của nó khô thành miếng, có kích thước, tỷ lệ lấy ba cặp làm đôi, chèo hai cặp, nấu lấy xương cứng, nhặt gai mềm, màu cá như vàng, khi nấu lấy canh gà làm canh, vị ngon nhất. Chương Tuyền có nấu chín lấy gai mềm làm đoàn, như hình bánh mỡ, màu vàng đáng yêu, tên là gai cát". Sách của ông rất ít ghi chép. Vào năm Đạo Quang, Thông Chí ở Quảng Đông có ghi: "Cá mập Cái đẹp ở vi, tên tiếng Quảng Đông là vi cá mập". Có vẻ như vi cá mập có thể đã được truyền đi khắp nơi từ Quảng Đông, Phúc Kiến và các nơi khác.
Vào những năm Đồng Quang đời nhà Thanh, thịnh hành ăn vi cá, nguyên nhân không ngoài hai loại: một là vì lúc đó trong cung đã xếp vi cá vào ngự thiện; Một là vì quan lớn biên cương Mân Quảng Đông, thường lấy vi cá làm cống phẩm. Trên có người tốt, dưới tất rất yên. Các nơi hà quan diêm thương, có rất nhiều tiền, một tịch vạn tiền, coi là chuyện thường. Thù lao thường xuyên, trong các bữa tiệc cạnh tranh ăn cánh, tên là Cánh Tịch. Vì thế, vây cá thân giá gấp trăm lần, từ trung phẩm lệ nhảy lên thủ tọa. Trong "Nhật ký Việt Mạn Đường" của Lý Thuần Khách có ghi chép về việc ăn vi cá. Những cuốn sổ ghi chép khác, cũng ghi nhớ cách nấu nướng. Xem ra vào những năm Đồng Quang đời nhà Thanh, ăn vi cá đã trở thành món quà quan trọng của quan thân.
Người viết từ nhỏ đã theo ông Diêu Công Hạc tập quốc học. Diêu Sư từng đảm nhiệm chức vụ chủ bút của "Khai báo" Thượng Hải, bác văn cường ký. Ông nói vào những năm cuối đời nhà Thanh, khi tầng lớp sĩ phu gặp mặt, những lời nói không phải là quốc gia đại sự, mọi người chỉ nói về<
Hồng Lâu Mộng và ăn vi cá hai chuyện. Nói tới Lâm Đại Ngọc, Tiết Bảo Thoa, liền cảm thấy êm tai không mệt mỏi, nói tới Ngọc Cát Sí, Lữ Tống Sí, liền cảm thấy say sưa. Dục vọng "thực sắc" của các sĩ phu nhà Thanh, trong hai chuyện nhỏ này đã biểu lộ không bỏ sót.
Diêu sư nói, Lý Hồng Chương có thể tự mình xuống bếp làm món ngon, vây cá cũng là sở trường của ông. Khi ở Đức, anh tự mình đốc đầu bếp, mở tiệc chiêu đãi danh tướng Mike. Người phương Tây rất yêu thích món ăn Trung Quốc, nhưng lại không có hứng thú với vi cá. Có một võ tướng lúc ăn vi cá, nóng lòng ăn cơm, bởi vì vi sôi nóng, môi lưỡi đều nóng chết lặng, muốn ói lại sợ lễ không hợp, đành phải nóng nuốt vào, nhất thời vô ý, ngộ đem răng giả của mình cùng nhau đưa vào trong bụng, ở trong ngoại giao trường có chuyện cười này. Cho tới bây giờ Lý thị yến khách, đều không dùng vi cá.
Trong nhà Trương Chi Động nhà Thanh, thường ăn vi cá. Một năm nào đó, cháu trai ông mắc bệnh thương hàn ruột (tức bệnh sốt ruột), lúc bệnh kiêng ăn rất nghiêm, gần như hơn một tháng không ăn mặn. Vị Văn Tôn kia còn trẻ, bệnh khỏi chưa tới mười ngày, tức là tự mình vào bếp ăn vụng vây cá một chung, bởi vì no nê kích thích ruột quản, tái phát sốt cao tiết ra máu đến chết. Do protein keo vi cá dày đặc, tiêu hóa không dễ dàng, bệnh sốt ruột lành không lâu, khi phần loét ruột non chưa hoàn toàn lành lại, rất dễ chết do kích thích dẫn đến xuất huyết ruột. Vi cá tuy có tác dụng bổ dưỡng, nhưng tiêu hóa không dễ dàng, nhiều người mắc bệnh đường ruột hoặc bệnh dạ dày không nên ăn nhiều.
Sau khi đến dân quốc, chuyện nấu cánh tư nhân vẫn được truyền miệng. Cánh được nấu bởi đầu bếp nhà Đàm Diên Mân ở Hồ Nam là nổi tiếng nhất. Không chỉ thủ pháp đầu bếp cao minh, Đàm thị cũng có thể rửa tay vào bếp, đối với độ ẩm (thời gian ngâm cánh), độ lửa (thời gian nấu nướng) đều có nghiên cứu sâu sắc. Người Phúc Kiến lấy Trịnh Hiếu Tư cầu kỳ nhất. Người Tứ Xuyên lấy Trương Đại làm giỏi nhất. Người Bắc Kinh dùng nguyên liệu tốt nhất của Vương Bái Đường gia, thường chọn thượng phẩm Nhật Bản, Vương thị cũng có thể tự mình nấu vây, người ta gọi là "Vua vây cá". Loại bầu không khí này, có người dùng cái này biểu thị nghệ thuật sinh hoạt của Tấn thân thế gia, có người dùng cái này biểu thị hào môn cự phú hào phóng phô trương.
Đàm Diên Mân là nhà hàng nổi tiếng thích ăn vi cá, mỗi ngày anh đều ăn một chén vi cá, nổi tiếng cả nước. Em trai của ông là họa sĩ nổi tiếng Đàm Trạch Mân (nổi tiếng với việc viết chữ Nhan Thể, các chiêu trò của Ngân hàng Trung Quốc và chữ Nhan Thể trên tiền giấy trong quá khứ đều xuất phát từ bút tích này). Ngô cùng Trạch Diêm làm bạn, hắn nói ca ca hắn tuổi già ăn cánh quá nhiều, thường xuyên bị bệnh tiết niệu. Ngày xưa không có bồn cầu xả nước, Đàm thị dùng bồn cầu bằng gỗ kiểu cũ, trong phân của hắn thường phát hiện vi cá vỡ chưa tiêu hóa, Đàm thị phu nhân gọi là "Phân vi cá". Gia đình khuyên anh không nên ăn cánh thường xuyên nữa. Việc này bên ngoài từng lưu truyền, về sau Đàm Duyên Gian vẫn còn sớm. Cho nên mọi người cầu đạo dưỡng sinh, cũng không thể quá phận, cái gọi là tốt quá hoá dở.
Địa chỉ bài viết này:
