Đầu bếp · MSG
Gà tinh, nấm tinh có phải nhất định khỏe mạnh hơn bột ngọt không?
Phóng viên nhìn thấy trên kệ hàng của một siêu thị ở Hán Trung Môn, gia vị bột ngọt rất nhiều, một túi từ một hai đồng đến mười đồng, ngoại trừ bột ngọt thông thường, gà tinh cũng trở thành sản phẩm chủ lưu, những thứ khác còn có nấm tinh, rau quả tinh vân vân. Mọi người đều biết, bột ngọt là một loại gia vị tăng vị tươi, xào rau, làm nhân, trộn rau trộn, làm canh v. v...... đều có thể dùng. Còn tinh dầu gà thì sao? Phóng viên nhìn thấy trong một bảng phối liệu gà tinh, trong đó có thịt gà và bột trứng gà. Trong khi đó, một loại rong biển nấm khác phù hợp với gia vị, tuyên bố bên trong có bột rong biển và bột nấm hương. Một loại nấm tinh thì đánh dấu mình là chiết xuất từ nấm, nấm hương, nhung nhảy, tùng nhung, măng nhỏ thiên mục, natri glutamate, muối ăn, đường ăn, tinh bột, dầu thực vật, protein thực vật thủy phân, natri nucleotide vị. Vậy những sản phẩm bột ngọt có vẻ khỏe mạnh này rốt cuộc có phải là bột ngọt hay không?
■ Bí mật của đầu bếp
Dùng bột ngọt không nên nấu ở nhiệt độ cao và thời gian dài.
Canh của đầu bếp, súng hát hí khúc. "Tổng đầu bếp hành chính Hồ Hạnh Xuân của Tô Ninh Hoàn Cầu nói với phóng viên, đối với khách sạn năm sao mà nói, canh đỉnh là vô cùng quan trọng, canh đỉnh tốt tuyệt đối không phải dùng các loại tinh chế điều chế ra, mà là dùng nguyên liệu nấu ăn tinh xảo thời gian dài hầm ra. "Bột ngọt, tinh chất gà, tinh chất nấm thực sự là một thứ, với natri glutamate và các chất phụ gia khác nhau để điều chế mà thành. Tinh chất gà chắc chắn không có gà bên trong, và tinh chất nấm, ngoại trừ một loại bột tùng nhung của Nhật Bản, những thứ khác cũng không có nấm." Hồ đại sư nói với các phóng viên, khách sạn năm sao đối với lượng bột ngọt được kiểm soát chặt chẽ, lượng sử dụng rất ít, ông cho rằng, nấu ăn gia đình khi cần thiết có thể đặt một chút, nhưng nhất định phải chú ý hai điểm.
Không nên nấu ở nhiệt độ cao và nấu trong thời gian dài, như vậy dễ sinh ra vật chất có hại. "Có nơi chiên cánh gà, trong quá trình ướp muối cho bột ngọt, sau đó chiên ở nhiệt độ cao, làm như vậy cánh gà ăn vào không đến mức lập tức xảy ra vấn đề, nhưng ăn lâu dài, nhất định là không tốt cho thân thể. Còn có người hầm canh, ngay từ đầu đã cho bột ngọt, cũng rất không khỏe mạnh, cách làm chính xác là, lúc cho vào nồi hơi chút bột ngọt, ngàn vạn lần không thể nấu trong thời gian dài.
Nước tương.
Nước tương, hút sống, hút già, có gì khác nhau?
Vô luận là rau trộn hay là món kho tàu, xì dầu đều là nguyên liệu không thể thiếu. Phóng viên ở trong siêu thị nhìn thấy, hiện nay chủng loại sản phẩm xì dầu có tới mấy chục loại, chỉ riêng cái tên đã khiến người ta không kịp nhìn. Ngoại trừ hút cũ, hút sống, xì dầu thông thường, còn có các loại dầu cá hấp, kho tàu chuyên dụng vân vân, giá cả từ mấy khối đến mấy chục khối không giống nhau, như vậy cách dùng những thứ này có gì khác nhau?
■ Bí mật của đầu bếp
Không nên mua nước tương quá rẻ, rất có thể là hóa chất pha chế.
"Nước tương" là cách gọi của đại lục, "hút" là cách gọi của Hồng Kông. Trước đây nội địa nhất là phương Bắc không có nhiều chú ý như vậy, chỉ sản xuất một loại gia vị lỏng gọi là "xì dầu", chủ yếu là tăng thêm vị mặn, hiện tại có thể đem "xì dầu" lý giải là các loại "hút" gọi chung. Đầu bếp hành chính Trung Quốc Tiết Đại Lỗi của khách sạn Hilton nói với phóng viên, xì dầu ở Giang Tô Sơn Đông dùng tương đối nhiều, là gia vị quan trọng của món ăn Hoài Dương, hút sống và hút cũ đều dùng trong món ăn Quảng Đông, hút sống là dùng để điều chỉnh hương vị, hút cũ là dùng để điều chỉnh màu sắc. Bình thường nấu ăn thường dùng nhiều hơn một chút, màu sắc tương đối hồng nhuận, mà nấu sống phần lớn là khi xào rau xong thì phun một ít, gia vị tươi ngon.
Đầu bếp Tiết nói với phóng viên, xì dầu thông thường phần lớn đều là đậu tương ủ mà thành, trong đó có một số sẽ thêm một ít nguyên liệu tươi mới, ví dụ như xì dầu nấm rơm cho một ít bờ ruộng nấm rơm, xì dầu tôm sẽ sử dụng cuống tươi. Còn có một loại là sản xuất lúa mì, ví dụ như mỹ cực tươi. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xì dầu, có một số loại đặc biệt rẻ đều là hóa chất pha chế. Trong khách sạn chúng tôi nấu ăn, để đảm bảo an toàn, đều sẽ bỏ xì dầu vào nồi trước, cho chút hành gừng bát giác đun sôi rồi mới dùng, tương đối an toàn một chút. "Đối với món ăn nào thích hợp dùng xì dầu gì nấu, đầu bếp Tiết cũng truyền thụ lựa chọn của mình. Hắn cho rằng trước đây xì dầu Tam Phục ở Nam Kinh đặc biệt tốt, mua cũng phải có vé, đáng tiếc hiện tại cũng không làm. Rau trộn mùa hè, tương đối thích hợp với xì dầu Vạn Tự tươi ngon và Nhật Bản, Mỹ Cực hiếm có một loại phong vị đặc thù, thích hợp khi cho vào nồi phun một chút, rất tươi ngon, xì dầu Vạn Tự Nhật Bản cũng tương đối thích hợp với rau trộn. Nấu ăn, anh thường chọn xì dầu kho tàu tươi tháng sáu. Có món xì dầu nấu nửa ngày, màu sắc trở nên vô cùng đen, có thể là hóa học tổng hợp. "Đông cổ nhất phẩm tươi dùng để xào rau tương đối tốt, có thể lấy tươi.
"Nước tương được ủ từ đậu tương, giá thành nguyên liệu ở đó, không thể rẻ hơn được, đề nghị cố gắng không mua những loại đặc biệt rẻ hơn, rất có thể là do dược phẩm hóa học pha chế ra", đầu bếp Tiết nói.
Nấu ăn muối
Muối i - ốt, muối giếng, muối biển chia thế nào?
Muối là gia vị cơ bản nhất trong nhà bếp không thể hoặc thiếu, nhưng hai năm nay, chủng loại muối lại càng ngày càng nhiều, phóng viên nhìn thấy trong siêu thị, ngoại trừ muối i - ốt thông thường, còn có muối canxi, muối kali, cùng với một ít muối biển màu đen, muối màu hoa hồng, muối chanh màu vàng......, giá bán cũng cao thấp không đồng đều. Muối bông tuyết rẻ nhất chỉ cần 1 đồng một túi, nhưng muối hoa hồng đắt tiền thì phải bán được mấy chục đồng một lọ nhỏ, như vậy những muối này làm sao khác nhau đây?
■ Bí mật của đầu bếp
Cơm Trung Quốc dùng muối không cần chú ý cơm Tây nướng nhiều dùng muối biển
Một nhân sĩ trong ngành cho phóng viên biết, thông thường muối rong biển cho thêm dịch chiết xuất rong biển, muối rong biển thêm i - ốt, v. v., gia đình bình thường có thể dùng. Muối i - ốt là loại phổ biến nhất cũng là loại bán chạy nhất trên thị trường, muối không i - ốt thích hợp cho quần thể không cần thêm i - ốt, muối rửa là dùng để ướp thực phẩm. Muối dinh dưỡng bao gồm canxi, kẽm, sắt, selen, v.v., phù hợp với những người thiếu các yếu tố này. Tổng đầu bếp hành chính Tiết Đại Lỗi của khách sạn Hilton nói với phóng viên, trong món ăn Trung Quốc, nhu cầu đối với muối cũng không kém nhiều lắm, trong món ăn Tứ Xuyên dùng muối giếng tương đối nhiều, chủ yếu là bởi vì bên tự cống là khu sản xuất lớn, những món ăn khác dùng muối gì cũng được. Đầu bếp Trương của một nhà hàng Tây nói với phóng viên, khi chiên đồ ăn Tây, ví dụ như thịt bò bít tết, thịt gà rán, sườn lợn v. v., dùng muối biển sẽ cảm thấy thơm hơn một chút. Thầy Liễu, một nhà hàng Nhật Bản gần Đại Hành Cung cho phóng viên biết, trong các nhà hàng Nhật Bản, khá phổ biến là muối hồ tiêu, loại muối này là hỗn hợp giữa bột tiêu và muối, tương đối thích hợp để chế biến thịt nướng, ví dụ như dùng muối biển trộn thịt bò v. v. Trong ẩm thực Nhật Bản, còn thường dùng một loại muối màu hồng. Đương nhiên muối bông tuyết thô chủ yếu dùng để ướp rau.
Nấu ăn · Bột sống
Bột mì, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai lang dùng như thế nào?
Phở sống là thứ không thể thiếu trong các món ăn Trung Quốc. Phóng viên báo chiều Dương Tử nhìn thấy trong siêu thị, có không ít loại bột sống có thể mua được, có tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột đậu Hà Lan, tinh bột xay nước v. v., giá cả nhiều hơn mấy đồng một túi, vậy những loại bột sống này khi chế biến thức ăn có gì khác nhau? Phóng viên thấy trong nguyên liệu của những món ăn này, nguyên liệu chính của tinh bột khoai tây là khoai tây, tinh bột khoai lang là khoai lang...... Vậy tinh bột của các chất liệu khác nhau, có cách dùng khác nhau khi nấu ăn không?
■ Bí mật của đầu bếp
Bột khoai tây câu cá bột khoai môn làm viên
Đầu bếp hành chính Hồ Hạnh Xuân của Hoàn Cầu Tô Ninh cho phóng viên biết, tinh bột được ăn rộng rãi trong các món ăn Trung Quốc. Ví dụ như tinh bột khoai tây, chủ yếu dùng để câu cá, loại tinh bột này có tính dính, nhưng tính hấp thụ kém, thông thường thêm nước lạnh điều hòa rồi cho vào trong món ăn đã nấu xong làm câu cá, làm cho nước canh thoạt nhìn đặc sệt, đồng thời làm cho bề ngoài thức ăn thoạt nhìn sáng bóng. Hiện tại trong khách sạn tương đối phổ biến là biển số xe gió của Nhật Bản. Tinh bột ngô, độ nhớt tương đối ổn định, tinh bột chiết xuất từ hạt ngô, cũng là tinh bột có lượng cung ứng nhiều nhất hiện nay, trong món ăn Quảng Đông xem ra dùng để gói sủi cảo tôm chính là tinh bột ngô. Bột khoai lang còn có bột ngó sen, thích hợp làm một số thứ có tính dẻo dai, ví dụ như thịt gà búa, thịt viên v. v., làm như vậy thức ăn có vị ngon hơn, Thiên Phụ La trong các món ăn Nhật Bản cũng thích hợp dùng bột khoai lang để chế biến.
Trong những năm gần đây, bột cát phổ biến hơn có thể làm cho nước canh trở nên đặc, tương tự như tinh bột ngô và tinh bột khoai tây, bột cát thì có tác dụng ở nhiệt độ thấp hơn, nhưng loại tinh bột này đắt hơn. Tinh bột đậu xanh là tinh bột móc câu tốt nhất, nhưng sản lượng tương đối ít. Tinh bột xay nước chính là bột gạo nếp, thông thường làm bánh ngó sen, bánh trôi tương đối nhiều, đặc điểm là tương đối trong suốt.
Dạy con tự làm gia vị lành mạnh
Nhiều người có thể lo lắng về việc mua gia vị không đủ lành mạnh, và điều đó không sao, chúng tôi dạy bạn làm một số gia vị lành mạnh đơn giản và dễ học.
Bột ngọt vỏ tôm: Lấy ra một bát nhỏ vỏ tôm khoảng 50 gram, loại bỏ tạp chất trong vỏ tôm, cho vào lưới lọc dùng nước rửa mấy lần; Sau đó dùng bọt nước, phải thay nước 3 - 5 lần; Đặt vỏ tôm đã rửa sạch lên chảo, không đổ dầu; Mở vỏ tôm bằng xẻng để nó bay hơi ẩm càng nhanh càng tốt; Lửa nhỏ từ từ xào, xào tới khi vỏ tôm khô hoàn toàn, sau khi tắt lửa, tiếp tục xào, để nhiệt lượng mau chóng tản đi, duy trì trạng thái khô ráo; Vỏ tôm xào xong phơi nguội, dùng chày cán bột cán nát vỏ tôm, cũng có thể dùng máy trộn đập nát. Khi nấu ăn, nấu canh cho vào một chút, vừa có thể tươi, vừa có thể bổ sung protein và canxi. Vì không có chất bảo quản, tốt nhất là ăn hết trong vòng 1 tháng.
Bột nấm hương: Nấm hương khô 150 gram, sau khi lau bụi nổi trên bề mặt (ngàn vạn lần không nên dùng nước rửa sạch), lấy tay bẻ thành từng miếng nhỏ, cho vào máy khuấy đập nát thành bột, cho vào bình phong kín bảo quản là được. Có thể cho vào các loại canh, còn có thể cho vào các loại rau xào và dưa muối chế biến, dùng để thay thế bột ngọt. Liều dùng khoảng 1/2 muỗng cà phê (3 gram). Khi làm sủi cảo, bánh bao, nhân bánh thịt có thể thêm nhiều một chút, mùi vị rất ngon,
Bột cải thìa: Dùng kéo cắt khoảng 100 gram cải thìa thành từng miếng nhỏ, cho vào máy xay sinh tố đập nát thành bột, cho vào bình kín bảo quản, đặt trong môi trường khô ráo bảo quản, ngàn vạn lần không được vào nước hoặc bị ẩm, nếu không sẽ thành khối, không thể sử dụng. Có thể cho vào các loại canh và xào rau, hương vị rất ngon. Liều dùng khoảng 1 muỗng cà phê (5 gram).
Bột cá nhỏ: Đem cá nhỏ khô khoảng 200 gram, bỏ nội tạng, cho vào nồi, dùng lửa nhỏ từ từ hong khô, sau khi xào ra tạp chất, đổ đi không cần. Làm mát cá xào tự nhiên cho đến khi khô, sau đó cho vào máy khuấy và nghiền thành bột, đặt vào chai kín để bảo quản.
Muối chanh: Chuẩn bị sẵn vỏ các loại trái cây cam quýt (chanh, cam, cam nhỏ......) 1 muỗng lớn, 2 muỗng muối biển. Lò nướng làm nóng trước 105 độ C, trộn nguyên liệu lên đĩa nướng lót giấy dầu. Cho vào đĩa nướng từ từ nướng 60 - 70 phút, làm bay hơi nước của vỏ cam. Đóng gói trong lọ nhỏ khô kín. Muối chanh, ăn rất sảng khoái, thích hợp dùng làm món salad trộn. Làm muối gia vị, rắc lên cá nướng, nhào vào trong bánh mì, một nắm nhỏ hòa vào sữa hoặc rượu, đều có thể lưu lại dư vị rất khác biệt.
Bảo quản gia vị có bí quyết
Trong phòng bếp của mỗi gia đình luôn không thể thiếu các loại gia vị như dầu muối tương dấm đường, dùng một thời gian, không phải phát hiện dầu có vị nước miếng, thì chính là đường muối kết khối. Khi lưu trữ các loại gia vị khác nhau, bạn phải áp dụng các cách khác nhau tùy thuộc vào đặc tính của chúng.
Dầu, xì dầu, giấm, rượu gia vị, dầu ớt v. v., tốt nhất là dùng bình thủy tinh đựng, sau khi dùng xong thì bịt kín bình. Mua được túi đựng xì dầu, giấm, rượu gia vị......, trước tiên đổ vào trong bình thủy tinh sạch sẽ và khô ráo, khi sử dụng vừa thuận tiện vừa có lợi cho việc bảo quản. Ánh sáng mặt trời và nhiệt độ cao sẽ đẩy nhanh quá trình axit hóa dầu, gia vị lỏng phải đặt ở nơi cách xa bếp lửa, thông gió tránh ánh sáng.
Các loại gia vị hoa quả khô như hạt tiêu, nguyên liệu lớn, ớt khô, lá thơm, hồi hương, vỏ quế v. v...... phải chống ẩm, chống mốc. Loại gia vị này không nên đặt gần bếp lò, dễ dính nước, dầu mà sinh ra nấm mốc, cũng phải tránh ánh mặt trời chiếu thẳng. Có thể bảo quản khô ráo loại gia vị này.
Hành, gừng, tỏi thuộc loại rau tươi, tốt nhất là ăn ngay mua ngay. Bình thường có thể dùng màng giữ tươi, túi nilon bọc gừng lại, bỏ vào tủ lạnh. Hành, tỏi không nên dùng màng bảo quản, túi nilon bọc lại, nếu không sẽ dễ hư thối, nảy mầm, đặt ở chỗ nhiệt độ bình thường, thông gió là được.
Muối, đường, kê tinh, bột ngọt...... phải phòng ngừa bị ẩm, sau mỗi lần sử dụng tốt nhất là bịt kín và đặt ở chỗ thông gió. Nếu hơi ẩm kết cục sẽ không ảnh hưởng đến việc ăn uống. Bột ngũ hương, bột tiêu, bột mười ba hương, bột ớt và các loại bột gia vị khác, rất dễ bị nấm mốc, nên bảo quản kín loại bột gia vị này, tránh xa nơi ẩm ướt. Nếu mua số lượng lớn, có thể cho một ít chất hút ẩm.
Tương ớt, tương mì, tương đậu tương, bơ đậu phộng, tương cà chua v. v., chứa muối nhất định, trong thời gian ngắn có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Nếu nó được giữ trong một thời gian dài, container nên được bảo quản lạnh sau khi niêm phong. Bởi vì trong loại gia vị này có dầu mỡ, phải tránh xa bếp lửa và nhiệt độ cao, phòng ngừa dầu chua.
Địa chỉ bài viết này:
