Mùi mì ăn liền, rốt cuộc là như thế nào sinh ra đây?
Hương vị của một loại thực phẩm cụ thể là sự kết hợp của nhiều loại "hương vị đơn lẻ". Mì ăn liền ngọt, chua, mặn, giống như trong bếp, vẫn là đường, chua, muối sinh ra, chỉ là bỏ vào trong gói gia vị mà thôi. Vị cay thường được chiết xuất từ ớt, hoặc nhân tạo.
Ngược lại với "truyền thống" là umami, hay rộng hơn một chút, mùi thơm.
Bản chất của mùi hương, chính là một ít phân tử hóa học, có thể kích thích thụ thể thần kinh tương ứng, để cho chúng ta cảm nhận được kích thích cảm quan nào đó. Vì vậy, chỉ cần tìm ra những phân tử đó (hoặc thậm chí những phân tử khác) và tạo ra sự kích thích tương tự đối với các thụ thể thần kinh của chúng ta, chúng ta có thể cảm thấy mùi hương tương tự.
Nó thậm chí không bắt đầu với công nghệ thực phẩm hiện đại. Ví dụ như vị "cá thơm" trong món cay Tứ Xuyên không phải dùng cá để sinh ra. Mùi cá "của thịt băm là dùng ớt đỏ, hành, gừng, tỏi, đường, muối, xì dầu pha thành; Còn "mùi cá" của cà tím thơm cá thì được điều chế từ tương đậu, xì dầu, giấm và đường trắng.
Mùi thơm trong mì ăn liền chỉ khoa học hóa và công nghiệp hóa ý tưởng này. "Hương thơm thịt" tự nhiên được sản xuất bởi các axit amin, polypeptide, carbohydrate, nucleotide và các thành phần hòa tan trong nước khác mà thịt nhận được khi đun nóng. Các axit amin và đường giảm xảy ra phản ứng Maillard và là phần cốt lõi nhất của hương thơm thịt. Các loại "vị thịt" "umami" trong mì ăn liền cũng dựa trên các thành phần này và phản ứng Maillard.
Natri glutamate và disodium nucleotide hương vị là những thành phần cốt lõi nhất tạo ra "umami". Natri glutamate lần đầu tiên được lấy từ súp tảo bẹ, được biết đến với cái tên phổ biến là MSG. Hiện tại thông thường thông qua phương thức lên men vi sinh vật sinh ra, cùng bản chất ủ rượu giống nhau. Natri nucleotide có vị là một thành phần thu được từ thủy phân axit nucleic và được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm, mặc dù hàng hóa thường có được thông qua quá trình lên men. Hai thứ hỗn hợp, có thể phát sinh "tác dụng hiệp đồng", nhận được "vị tươi" mãnh liệt hơn nhiều so với chỉ sử dụng một lần.
Các loại mùi thơm thực tế phải phức tạp hơn, mang theo đặc sắc của các loại nguyên liệu nấu ăn, đây là tác dụng của các thành phần thứ yếu khác. Muốn mô phỏng các loại vị tươi, phải thêm vào các loại thuốc trợ hương khác. Trong mì ăn liền, "sườn", "thịt gà", "thịt bò", "tôm tươi" v. v., thường được chiết xuất từ bột ngọt và bột ngọt. Cái gọi là chiết xuất, chính là đem nguyên liệu nấu chín nghiền nát, bỏ đi cặn bã, sau đó khô ráo lấy được bột phấn.
Trong hầu hết các trường hợp, gia vị trong mì ăn liền sẽ xuất hiện "tinh dầu thịt bò", "tinh dầu thịt gà" v. v. Chúng thường được pha trộn protein thủy phân, chiết xuất nấm men, axit amin, glucose, v.v., phản ứng trong vài giờ với độ axit và nhiệt độ nhất định, sau đó sấy khô để có được bột. Protein thủy phân trong đó có thể là tất cả các loại thịt hoặc protein thực vật.
Các loại tinh dầu thịt chế biến đại đồng tiểu dị. Thay đổi tỷ lệ của các thành phần khác nhau, thời gian phản ứng, nhiệt độ phản ứng, nguồn protein thủy phân, sử dụng các axit amin khác nhau, bạn có thể có được "hương vị thịt" khác nhau. Ví dụ, một loại tinh chất thịt bò được sản xuất như thế này: 90 phần chất thủy phân protein thịt bò, 10 phần chiết xuất men, hai phần cysteine hydrochloride (cysteine là một trong 20 axit amin cơ bản tạo thành protein, cysteine hydrochloride là một dạng ổn định của nó), 1 phần glucose trộn với nhau, độ axit được điều chỉnh đến pH6, phản ứng ở 90 ° C trong hai giờ, sau đó phun khô, và bạn có bột "tinh chất thịt bò". Nếu thịt lợn được thay thế bằng thịt bò và methionine được thay thế bằng cysteine, bạn sẽ nhận được "tinh chất thịt lợn". Nếu thịt gà được thay thế bằng thịt bò, sử dụng nhiều cysteine hydrochloride và phản ứng lâu hơn, bạn sẽ có được "tinh chất gà".
Ngoài ra, thêm vào các chất phụ trợ hương vị như maltol hoặc ethyl maltol, có thể làm cho mùi thịt tinh dầu "kết hợp" hơn, gần với mùi thịt tự nhiên hơn. Maltophenol tồn tại tự nhiên trong thực vật, nhưng như một loại gia vị, tổng hợp không chỉ có giá rẻ, mà còn dễ dàng hơn để theo dõi chất lượng.
Về phần người ta thường nói "lạm dụng" "vượt chỉ tiêu", thực ra những gia vị này trong thực phẩm là "sử dụng theo nhu cầu" - - vốn không có giới hạn, cũng không sao cả "lạm dụng", càng không có "tiêu chí" để vượt qua. Chất phụ gia "khủng khiếp" trong mì ăn liền, thực sự là muối ăn - bao bì chung trên thị trường Trung Quốc, thường là lượng muối trong một thùng (túi) gần với khuyến nghị "lượng tối đa hàng ngày"!
Địa chỉ bài viết này:
