Nguyên liệu (cho hai người): bột mì (tốt nhất là 2 cốc bột gluten cao (1 cốc 240ml, 2 cốc bột khoảng 250 gram); Nước lạnh khoảng 2 cốc; Muối 1 muỗng nhỏ (3 gram)
Thực hành:
1. Sau khi sàng bột mì và muối (không có sàng cũng được), thêm một chút nước vào trộn thành bột nhão. Chú ý mỗi lần thêm nước không quá nhiều, thêm từng chút một, trộn đều rồi thêm vào, như vậy bột trộn ra mới trơn nhẵn không bột. Quấy càng nhiều lần, làm ra da lạnh mới càng gân. Khoảng 20 phút là được. Cần chú ý là bột mì không được quá loãng, nếu không da nguội hấp ra dễ gãy và không gân. Ví dụ: Đây là bột sau khi trộn xong, có thể thấy rất mịn.
2. Cho bột đã trộn vào tủ lạnh để làm lạnh (mùa đông thì để nhiệt độ phòng là được) ít nhất ba giờ trở lên, gọi là mì tỉnh. Nhà tôi thường để qua đêm. Điểm này vô cùng quan trọng, có thể giải quyết vấn đề bột mì nước ngoài không thành gân mà mọi người biết. Như hình ảnh:
3. Lấy bột đã đánh thức ra để khôi phục nhiệt độ phòng, quá trình này lau sạch mô hình vỏ nguội để dự phòng. Mô hình như thể hiện:
