Nói đến lai lịch của món ăn này, nó có liên quan đến Hoàng đế Càn Long nhà Thanh xuống Giang Nam. Càn Long từng nhiều lần xuống Giang Nam đến Dương Châu, lúc đó quan viên địa phương Dương Châu liền mời rất nhiều đầu bếp làm món ăn cho Càn Long. Trong đó có một món ăn tên là "canh chín sợi", nguyên liệu là lấy đậu phụ khô sợi, sợi nấm, sợi cá bạc, măng ngọc sợi, sợi cải thìa, sợi vỏ trứng, sợi gà sống, sợi đậu phụ khô, hoặc thêm vào vây cá hải sâm và chân giò hun khói sợi, thêm canh gà, canh xương thịt chiên nấu, mỹ vị cho vào sợi khô. Vì thế Dương Châu nấu sợi khô liền vang danh thiên hạ. Sau đó chỉ là nguyên liệu khó làm. Nhân lậu tựu đơn giản, liền dùng đậu phụ khô sợi, gà sợi cùng chân giò hun khói sợi làm nguyên liệu, đổi tên thành "Gà lửa nấu khô sợi".
Mấy chục năm nay, đầu bếp nổi tiếng của khách sạn Dương Châu Thượng Hải, ba anh em Mạc Hữu Tài luôn tỉ mỉ chế biến món ăn này, hơn nữa kỹ thuật cắt gọt tinh tế, dùng nguyên liệu tinh tế, nước canh đậm đà mà ngon, đã trở thành một trong những món sở trường của Mạc gia. Nhiều vị khách trong và ngoài nước sau khi thưởng thức món ăn này đều khen ngợi không ngớt, gọi nó là "món ăn nổi tiếng Đông Á".
[Nguyên liệu thô]
Đậu phụ khô làm từ đậu tương nguyên chất 400 gram, gà sợi chín 50 gram, chân giò hun khói chín 30 gram, khai dương 25 gram, đậu tương chín 25 gram, muối tinh 2,5 gram, rượu Thiệu 1 gram, bột ngọt 1 gram, dầu sống 50 gram, tôm bóc vỏ 25 gram, canh gà 250 gram, canh xương thịt 250 gram.
[Thực hành]
1. Phê đậu phụ khô thành lát mỏng dày khoảng 5 mm, sau đó cắt thành sợi nhỏ dài 5 cm, cho vào nước sạch ngâm một chút, tách sợi khô ra, bỏ nước vào, cho vào trong bình đựng, thêm muối, thêm nước sôi ngâm ba lần, cứ cách nửa giờ lại thay nước sôi một lần, lại dùng nước sạch qua, vớt ra để ráo nước. Khai dương thêm nước ấm ngâm một chút, đặt vào trong bát nhỏ thêm rượu, lên lồng hoặc cách thủy hấp đến béo lên.
2. Xào chảo đun nóng, cho dầu sống 35 gram, vớt tôm bóc vỏ ra. Trong nồi thêm canh gà và canh xương thịt, cho vào sợi khô, khai dương, nhanh chóng dùng lửa vượng đun sôi một hai phút, lại thêm rượu, muối, di chuyển lửa nhỏ nấu 10 phút, làm cho sợi khô béo lên, hấp thụ đủ vị tươi ngon. Trước khi ra khỏi nồi tiếp tục dùng lửa vượng đun sôi, rưới dầu chín lên. Sợi khô đổ vào trong chậu canh, gà sợi, chân giò hun khói sợi, tôm bóc vỏ rắc lên trên, đậu tương chín đặt xung quanh, ngay cả canh cũng được.
Địa chỉ bài viết này:
