Cách làm đậu phụ Mapo

"Đậu phụ Mapo" là một đặc sản nổi tiếng ở Tứ Xuyên. Tương truyền vào những năm Đồng Trị đời nhà Thanh, bên cầu Vạn Phúc ngoài cửa Bắc Thành Đô, Tứ Xuyên có một nhà hàng nhỏ, chủ cửa hàng Trần mỗ giỏi chế biến món ăn, bà dùng đậu phụ, thịt bò băm, ớt, hạt tiêu, tương đậu v. v...... để nấu, cay nồng thơm ngon, vị ngon miệng, rất được ưa chuộng. Lúc đó món ăn này không có tên chính thức, bởi vì trên mặt Trần có mặt rỗ, người ta liền gọi là "Đậu phụ Ma Bà", từ đó vang danh cả nước. Hơn 100 năm qua, cùng với sự phát triển của món ăn Tứ Xuyên, các nhà hàng Tứ Xuyên nổi tiếng cả nước, thậm chí một số nhà hàng Trung Quốc do Hoa kiều mở ở nước ngoài, đều kinh doanh món ăn này, cách đây không lâu thương nhân Nhật Bản còn bắt chước "đậu phụ Ma Bà" của Tứ Xuyên làm thành thực phẩm đóng hộp "đậu phụ Ma Bà", tiêu thụ khắp nơi trên thế giới.  

Nguyên liệu/gia vị:

Đậu phụ 1 đôi, thịt băm 50 gram, dầu chay 100 gram, tương ớt đậu tương 35 gram, bột ngọt 3,5 gram, canh xương 10 gram, dầu đỏ 15 gram, bột tiêu 0,5 gram, tinh bột ướt 30 gram, hành lá 2 củ, gừng 10 gram, tỏi 2 tép.

Quy trình sản xuất:

Đậu phụ cắt thành miếng vuông 1 cm, bỏ vào trong lọ, đổ 1000 gram nước sôi, ngâm khoảng 10 phút, đổ vào phễu để ráo nước. Hành, gừng, tỏi rửa sạch, thái nhỏ. Nồi được đặt trên lửa lớn để đun nóng, thêm 50 gram dầu chay để đun nóng, cho thịt băm xào tan đến khi chuyển màu, thêm hành gừng tỏi băm, xào ra mùi thơm, cho tương ớt đậu tương, xào ra dầu đỏ. Đậu phụ thái hạt lựu cho vào nồi, cho thêm canh xương, bột ngọt, đun sôi rồi dùng tinh bột ẩm câu cá, đổ vào 50 gram dầu tố, xoay nồi, dùng thìa nhẹ nhàng đẩy vài cái, đổ dầu đỏ vào, rắc bột hoa tiêu lên, ra nồi đựng nước canh sâu lên bàn.

Mấu chốt: nước đậu phụ nóng phải sôi, đậu phụ móc xong Khiếm phải đổ dầu chín, sau khi bỏ vào đĩa sẽ không ra nước.

Hương vị đặc sắc:

Màu vàng nhạt, đậu phụ mềm mại mà sáng bóng, vị tê, cay, mềm, thơm, mềm, tươi, nóng, bề mặt đậu phụ có một lớp dầu cay màu đỏ nhạt, có thể giữ được nhiệt độ trong đậu phụ không mất đi nhanh chóng, nhân lúc còn nóng ăn càng ngon, mì hoa tiêu cũng xông vào mũi. Ăn vào mùa đông giá rét, càng là món ngon mỹ vị sưởi ấm giải hàn.

Địa chỉ bài viết này: