Phân loại: Muối thô, Muối rửa, Muối tái chế
Tác dụng: 1, có thể thay đổi tính chất vật lý của gluten, tăng tính chất của gluten, như mì sợi.
2, tác dụng thẩm thấu của muối, có thể làm cho cấu trúc tổ chức phôi chính trở nên tinh tế và trắng.
3. Muối có thể thúc đẩy hoặc ức chế sự sinh sản của nấm men, đạt được tác dụng điều tiết sự lên men phôi chính.
Nước điều chỉnh phôi:
1. Nước lạnh 30 độ, trắng, cứng, gân lớn.
2. Nước ấm 60 - 55 độ, mì tam sinh, mì nửa đời.
3. Nước nóng 100 độ, màu đậm mềm dẻo, không có gân.
Cải tiến: đóng vai trò lớn của lỗ bánh mì hấp
Nấm men: 1, 0 - 0 độ C.
2. 30 - 60 độ C hoạt động.
Tử vong trên 60 độ C.
Bột bong bóng: thuộc loại thuốc giãn nở, trên 60 độ bắt đầu hoạt động.
Thứ hai, bánh quẩy chiên
Thực thể: bột mì 1000 gram, phèn 27 gram, kiềm 32 gram, muối 10 gram, nước lạnh 600 gram.
Thực hành:
1. Cho muối phèn vào trong chậu thêm một ít nước lạnh rồi dùng búa gỗ giã nhỏ các hạt, sau khi nghiên cứu rồi cho thêm nước lạnh còn lại, trộn đều đổ bột mì, quấy thành con thoi mì, lấy tay mang một chút nước lạnh buộc thành bột mì có sức căng, đậy vải dầu lại, tỉnh táo từ 30 phút đến 1 giờ.
2. Hai tay nắm thành nắm đấm, buộc đều một lần, lại gấp bốn phía bột mì lên đậy vải dầu tỉnh lại một tiếng.
3. Lặp lại cách làm 2 lần, 2 lần tỉnh 6 - 9 tiếng (mùa đông 13 tiếng).
4. Bột mì đặt trên hồ, trải thành hình vuông dày 5 cm, cắt mặt thành dải dài rộng 9 cm, duỗi dài dùng gậy đi bộ hoặc cán chai bia thành dải dài dày 9 cm, băm thành bột mì rộng 3 cm, hai mặt chồng lên nhau dùng đũa hoặc ngón trỏ ấn vào giữa bột mì một chút, hai tay
Nắm chặt hai đầu kéo dài 40 cm cho vào chảo dầu chiên, vừa chiên vừa dùng đũa xoay bánh quẩy, làm cho nó bành trướng, chiên tới bốn phía màu nâu đỏ thấy đường, hai đầu thành hình vuông.
Ghi chú: 1 cân bột mì khoảng 10 - 12 nhóm, lượng kiềm mùa đông giảm một chút.
3.Mở miệng cười
Thực hành:
B5-05=giá trị thông số Kd, (cài 2)
2. Dùng cán mì làm thành miếng 1,5 cm, cắt thành hình vuông 1,5 cm, sàng bỏ mặt nổi, tỉnh 5 phút.
3. Hạt vừng trộn với một ít nước, cho phôi mì vào đĩa vừng lăn.
4, chiên 120-150 độ, nhiệt độ dầu từ thấp đến cao (tăng nhiệt độ sau khi mở).
Lưu ý: phôi có thể được sử dụng trong màng nhựa lên và xuống nắp, thanh.
4, Đốt lúa mì
Nhân bánh: Nhân thịt 250 gram, hành hoa, xì dầu, muối, bột ngọt, gừng, mì hoa tiêu, dầu chín, dầu vừng vừa phải.
Thực hành:
1. Mì nóng.
2. Hạ dược dùng tẩu kiếm đem viên phiến thành nếp gấp đều đều như lá sen.
3. Tay giữ chặt mép nhân trên da khép lại, trở tay đặt lên ngăn kéo.
4. Hấp 8 phút, thời gian dài rớt đáy.
Thứ tự điều nhân: nhân thịt cho vào trong chậu, cho gừng, mì hạt tiêu, muối, dầu vừng, bột ngọt, rượu gia vị trộn đều, lại cho vào xì dầu trộn, cho vào dầu đậu nành, cuối cùng lại cho vào nước trộn thành sền sệt
V. Bánh nướng
Thực hành:
1. Trứng, muối cho vào trong chậu quấy đều muối tan chảy, đổ bột mì xào trộn thành con thoi, lấy tay mang một chút nước lạnh buộc thành bột mì có sức kéo tỉnh 20 phút.
2. Chà xát bột mì thành sợi dài, chia làm 8 liều, tạo thành hình bầu dục hơi tỉnh (vụ án dầu) đậy màng nhựa.
3. Bôi một chút dầu lên bàn, nhào bột thành hình chữ nhật, hai tay cầm lên, nhẹ nhàng ném hai cái, như một tờ giấy mỏng, bôi dầu, trái phải nhấc lên thành dạng nếp gấp tự nhiên, tay phải cầm một đầu khác duỗi dài hai tay, xếp thành phôi bánh, nhét đầu thuốc vào dưới mép, hai tay đẩy thành bánh tròn dày 1,2 cm.
Bánh điện đang nướng 180 - 200 độ. Đặc điểm: ngoài cháy trong mềm, tô thơm vừa miệng, hiện lạc hiện ăn.
Địa chỉ bài viết này:
